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épluchure d'orange
Les pêches
Poires
b. Prétraitement des Légumes
1. Faire bouillir de l'eau ou de l'huile bouillante. Recommandé pour le
rayon, le chou-fleur,
2. Les légumes préparés sont placés dans de l'eau bouillante pendant
environ 3 à 5 minutes. Filtrer l'eau et mettre dans le bac.
3. Les légumes sont plongés dans le jus de citron pendant environ 2
minutes.
Nom
de
Préparation
l'aliment
Artichauts
couper en lanières de 1/3
de pouce, cuire environ 10
minutes.
Asperges
couper en morceaux de 1
pouce
Légumineux
couper ouvert à translucide
Betteraves
Le refroidissement à la
vapeur va jusqu'à la racine
Bruxelles
les feuilles enlèvent les
feuilles de la tige
choufleur
couper
environ 3-5 minutes.
Chou
dépouillé
longue bande
demi-sec à noyau, demi
ou 1/4
pelé
ouvert
et
mou
et
coupé
fragile
flexible
flexible
Norme
Heure
sèche
(environ)
fragile
6-14
fragile
6-14
fragile
8-26
fragile
8-26
fragile
8-30
fragile
6-20
en dure
6-14
8-16
10-34
8-30
/
heure
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