Table des Matières
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Farines : le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité de la
farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez la farine dans un contenant hermé-
tique, car la farine réagira aux fluctuations des conditions climatiques, en absorbant de l'humidité ou au contraire
en en perdant. Utilisez de préférence une farine dite "de force", "panifiable" ou "boulangère" plutôt qu'une farine
standard. L'addition d'avoine, de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain,
vous donnera un pain plus lourd et moins gros. L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indi-
cation contraire dans les recettes. Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est com-
plète (c'est à dire qu'elle contient une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain
sera dense. Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour pains prêtes à l'emploi.
Reportez-vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations. De façon générale, le
choix du programme se fera en fonction de la préparation utilisée. Ex : Pain complet - Programme 3.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N'utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux. Le sucre nour-
rit la levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l'aliment, et permet de réguler l'activité de la levure. Il ne doit pas entrer en contact
avec la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop vite. Il améliore aussi la struc-
ture de la pâte.
Levure : la levure permet de faire lever la pâte. Utilisez de la levure de boulangerie active déshydratée en sachet.
La qualité de la levure peut être variable, elle ne gonfle pas toujours de la même façon. Les pains peuvent donc
être différents en fonction de la levure utilisée. Une vieille levure ou une levure mal conservée ne fonctionnera
pas aussi bien que de la levure déshydratée fraîchement ouverte. Les proportions indiquées sont pour une
levure déshydratée. En cas d'utilisation de levure fraîche, il faut multiplier la quantité par 3 (en poids) et diluer la
levure dans un peu d'eau tiède légèrement sucrée pour une action plus efficace. Il existe des levures déshydra-
tées sous forme de petites billes qu'il faut réhydrater avec un peu d'eau tiède légèrement sucrée. Elles s'utili-
sent dans les mêmes proportions que la levure déshydratée en paillettes, mais nous vous conseillons cette der-
nière pour plus de facilité d'utilisation.
Les additifs (olives, lardons etc) : vous pouvez personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients addition-
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nels que vous souhaitez en prenant soin :
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de bien respecter le signal sonore pour l'ajout d'ingrédients, notamment les plus fragiles,
les graines les plus solides (comme le lin ou le sésame) peuvent être incorporées dès le début du pétrissage
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pour faciliter l'utilisation de la machine (départ différé par exemple),
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de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
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de fariner légèrement les ingrédients gras pour une meilleure incorporation,
de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au risque de perturber le bon développement de la pâte.
Conseils pratiques
La préparation du pain est très sensible aux conditions de température et d'humidité. En cas de
forte chaleur, il est conseillé d'utiliser des liquides plus frais qu'à l'accoutumée. De même, en cas de froid,
il est possible qu'il soit nécessaire de faire tiédir l'eau ou le lait (sans jamais dépasser 35°C).
Il est aussi parfois utile de vérifier l'état de la pâte en milieu de pétrissage : elle doit former une
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boule homogène qui se décolle bien des parois.
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s'il reste de la farine non incorporée, c'est qu'il faut mettre un peu plus d'eau,
sinon, il faudra éventuellement ajouter un peu de farine.
Il faut corriger très doucement (1 cuillère à soupe maxi à la fois) et attendre de constater l'amélioration ou
non avant d'intervenir de nouveau.
Une erreur courante est de penser qu'en ajoutant de la levure le pain lèvera davantage. Or, trop
de levure fragilise la structure de la pâte qui lèvera beaucoup et s'affaissera lors de la cuisson. Vous pou-
vez juger de l'état de la pâte juste avant la cuisson en tâtant légèrement du bout des doigts : la pâte doit
offrir une légère résistance et l'empreinte des doigts doit s'estomper peu à peu.
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