Table des Matières
Publicité
NOTICE POUR L'USAGER
COMPACT
Direct combination ovens, gas and electric models, Electronic and Analogic
9.0 CONSEILS POUR LES CUISSONS
9.0A Cuisson à convection. Le système à convection, c'est-à-dire, à air chaud et températures allant de 50 à 270°C, est conseillé pour les cuissons
de: pâtes, viandes, poissons, garnitures et pâtisseries. Ce système permet la cuisson simultanée d'aliments différents, à la même température, sans
que les saveurs ne se mélangent. Pour obtenir de meilleurs résultats, nous conseillons d'utiliser des bacs avec rebord, du type GASTRO NORM, en
s'assurant qu'il y ait toujours un espace d'au moins 3 cm entre les aliments à cuire et le bac situé au-dessus, ceci afin de permettre que l'air puisse
circuler parfaitement.
Nous conseillons d'éviter que les aliments à cuire débordent du bac; au cas où cela ne serait pas possible, éviter de mettre un bac dans
le logement supérieur à celui intéressé par cette description.
Pour choisir une température optimale de cuisson, il faudra tenir compte de la règle suivante: sélectionner une température inférieure d'environ 20% à
celle utilisée dans les fours traditionnels sans ventilation. Le système de ventilation forcée, dont est équipé ce four, garantira la cuisson en temps plus
rapide.La non-observation de ce qui a été décrit ci-dessus pourrait compromettre le bon résultat des cuissons.
9.0B Cuisson à la vapeur: Grâce à ce système, à température variable de 50 à 100°C, on peut faire cuire à
l'eau, décongeler, stériliser et régénérer tous les aliments. La vapeur sans pression assure une cuisson
homogène et délicate; la perte des vitamines et des sels minéraux est quasiment nulle et les temps de cuisson
sont inférieurs à ceux habituellement nécessaires à la cuisson à l'eau. Nous conseillons d'utiliser un bac G.N.
perforé, de façon à ce que, en fin de cuisson, le produit cuit ne se trouve pas sans eau dans le fond du bac. Au
cas où l'on voudrait récupérer le jus de cuisson, glisser un bac non perforé dans les guides se trouvant sous le
bac utilisé pour la cuisson. Si l'on doit faire cuire différents types de légumes, mettre les produits ayant les
saveurs les plus fortes dans la partie la plus basse du four.
9.0C Cuisson à convection vapeur: Ce système appelé communément "mixte", qui rassemble les avantages du système à convection avec air
surchauffé (vitesse, économie d'énergie et d'espace) et ceux du système à vapeur (maintien des principes nutritifs et organoleptiques) est optimal
pour les aliments qui doivent être cuisinés rapidement à des températures élevées avec une grande quantité de vapeur d'eau.
De cette façon, les mets restent tendres et la perte en poids est limitée. Ce système est idéal surtout pour la cuisson de viandes braisées, de ragoûts
ou de gros morceaux de viande pour lesquels nous conseillons de contrôler la température au cœur de l'aliment grâce à la spéciale sonde à piquer.
9.0D Cuisson sous-vide: C'est le système qui permet de faire cuire à la vapeur, à une température maximum de 90°C, les aliments emballés sous-
vide. Pour ce type de cuisson, nous conseillons d'utiliser des grilles puisque les produits emballés dans des sachets hermétiques ne présentent aucun
risque d'écoulement.
9.1 MODALITÉS ET CONSEILS POUR LES CUISSONS À CONVECTION
9.1A Cuissons de pâtes. Pour cuisiner des lasagnes, des gratins ou des pâtes au four, nous conseillons d'utiliser des bacs G.N. de 45 et 60 mm de
profondeur, en fonction de la hauteur des aliments. Les températures de cuisson peuvent varier de 160 à 180°C, tandis que pour gratiner, il faudra
mettre le four à plus de 200°C.
9.1B Cuissons des rôtis. Pour cuisiner de la viande, du poulet, du poisson, nous conseillons d'utiliser toujours les bacs G.N. ayant une profondeur
adéquate à la grosseur de l'aliment. Faire attention à ce que l'aliment ne déborde pas du bac. Ce système a la particularité de réduire au minimum les
assaisonnements. Il suffira d'huiler et d'épicer les aliments avant de les mettre au four. Les températures de cuisson peuvent varier entre 150 et
180°C et elles devront être choisies en fonction de la grosseur de l'aliment, en sachant que plus celui-ci est gros, plus la température de cuisson doit
être basse.
9.1C Cuisson au grill. Disposer les aliments préalablement assaisonnés avec de l'huile et des arômes sur les grilles fournies avec le four. Pour
obtenir de très bons résultats de cuisson, laisser assez d'espace entre les aliments afin que l'air puisse circuler suffisamment et permettre une
ventilation parfaite.
9.1D Cuissons des pâtisseries. Pour cuire des pâtisseries qui doivent lever, nous conseillons d'utiliser des bacs de 40 à 60 mm de profondeur;
tandis que pour celles qui n'en ont pas besoin, comme par exemple les biscuits, les petits fours, etc., utiliser des bacs de 20 mm de profondeur. Pour
obtenir un meilleur résultat, il est préférable d'utiliser des bacs en acier émaillé ou en aluminium. Ces matériaux, ayant la propriété de transmettre la
chaleur, garantissent des performances optimales.
9.2 QUE FAIRE POUR RÉSOUDRE LES PROBLÈMES DE CUISSON
Si la cuisson n'est pas homogène:
Contrôler qu'il y ait au moins un espace de 3 cm entre l'aliment à cuire et le bac placé au-dessus. Un espace
inférieur empêche l'air de circuler correctement.
Vérifier que les aliments à cuire ne soient pas entassés les uns contre les autres, ce qui empêcherait une bonne
circulation de l'air entre les aliments.
La température de cuisson est peut-être trop élevée, essayer donc de cuisiner avec des températures plus
basses; si le produit ne supporte pas le contact direct avec l'air chaud, utiliser un bac G.N. ayant une profondeur
adéquate.
Si l'aliment cuit résulte sec:
Réduire le temps de cuisson.
Baisser la température. Nous rappelons que plus la température de cuisson est basse, plus la perte en poids est
limitée.
Le cycle mixte qui permet d'humidifier l'enceinte de cuisson n'a pas été sélectionné.
L'aliment n'a pas été suffisamment huilé ou recouvert de sauce avant la cuisson.
10
Var-03
Publicité
Table des Matières
