Table des Matières
Publicité
L'étiquetage
L'identification des emballages est de première impor-
tance; elle doit indiquer la nature de l'aliment, le poids,
la quantité ou le nombre de parts, la date de congéla-
tion et éventuellement la date limite d'utilisation (voir
paragraphes «durée de conservation en mois»).
La durée de conservation varie selon la nature des
aliments. Il est indispensable de tenir à jour un
inventaire des denrées congelées afin de les con-
sommer dans un ordre correcte.
Décongeler
La décongélation est une phase très importante car
c'est souvent d'une décongélation mal menée que
viennent toutes les déceptions.
Chaque aliment, selon sa nature, sa forme ou simple-
ment la recette prévue, demande que l'on choisisse la
méthode de décongélation la mieux adaptée.
En règle générale, sachez que la plus mauvaise des
méthodes est la décongélation à l'air ambiant, favora-
ble au développement microbien. La meilleure étant,
chaque fois que cela est possible, «la décongélation
cuisson», qui de plus apporte un gain de temps cer-
tain.
Ne recongelez jamais un aliment décongelé, sauf
un aliment cru qui aura été cuit entre-temps.
Décongélation et cuisson simultanées
Tous les produits à consommer cuits, s'ils ne sont pas
trop volumineux peuvent être cuits sans décongélation
préalable:
Les légumes dans l'eau bouillante, les poissons dans
la friture ou au court bouillon, les viandes à rôtir dans
la cocotte ou au four, les petites pièces directement
sur le gril ou dans la poêle.
La seule précaution à prendre pour les viandes et les
poissons est de les cuire à plus faible température et
d'augmenter le temps de cuisson de 50% environ.
Pour les pièces volumineuses (grosses volailles par
ex.), il est préférable de les décongeler au moins par-
tiellement au réfrigérateur ou mieux au four à micro-
ondes avant de procéder à leur cuisson.
Décongélation au réfrigérateur
Ce procédé, conseillé pour les pièces de viande ou les
volailles volumineuses, convient aussi à la décongéla-
tion des produits à consommer crus, tels que les fruits,
le beurre...
Selon la nature et l'épaisseur des produits, la durée de
décongélation peut varier de 2 à 20 heures. Dans ce
cas vous laisserez le produit dans son emballage de
congélation.
Décongélation aux micro-ondes
On ne peut aujourd'hui parler de décongélation sans
évoquer le four à micro-ondes. Il est indéniablement le
complément idéal du congélateur.
La décongélation aux micro-ondes est très rapide, ce
qui offre le double avantage d'éviter la contamination
microbienne et de permettre l'utilisation quasi immé-
diate des produits congelés.
Par exemple: un poulet de 1 kg demande environ 15
heures pour être décongelé dans un réfrigérateur et
seulement 20 minutes dans un four à micro-ondes.
CONSEILS DE PREPARATION
Pour la congélation et décongélation
FRUITS
Il convient d'être particulièrement vigilant pour la
congélation des fruits car ils sont délicats.
Fruits qui noircissent
- Solution 1
• La couleur des poires, pommes et pêches s'altère
très vite lorsqu'on les épluche, les coupe ou les
dénoyaute.
• Pelez et coupez les fruits. Dénoyautez-les si
nécessaire.
• Remplissez un récipient d'eau + 1 jus de citron.
• Mettez-y les fruits lorsqu'ils sont pelés et coupés.
• Préparez-les ensuite avec une solution d'eau
sucrée + 2 jus de citron pour un litre d'eau ou un
sirop (voir solution 4).
Fruits au sucre cristallisé
- Solution 2
•
Mettez les fruits lavés dans un plat. Ils doivent res-
ter mouillés.
•
Saupoudrez de sucre (1 volume de sucre pour 3
volumes de fruits) 300gr/kg fruits.
•
Retournez les fruits avec beaucoup de précautions
pour une bonne répartition du sucre.
•
Congelez ensuite les fruits saupoudrés de sucre.
Solution d'eau sucrée
- Solution 3
•
Délayez 650 gr de sucre dans un litre d'eau (solu-
tion à 40%).
•
Mettez les fruits dans des boîtes, gobelets, sala-
diers «spécial congélation».
•
Recouvrez complètement de cette solution qui doit
être aussi froide que possible.
•
Mettez à congeler (fruits au sirop).
Fruits au sirop
- Solution 4
•
Faites dissoudre 800 gr de sucre dans
pour obtenir environ 1 litre de sirop.
•
Portez à ébullition.
8
1
/
l d'eau
2
Publicité
Table des Matières
