Table des Matières
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Déshydratation des légumes : thermostat 50°C
Légumes
Préparation
Cuites à l'étuvée et refroidies. Pelées,
Betteraves
coupées en tranches ou cubes de 5 mm
env.
Carottes
Coupées en rondelles de 10 mm env.
Coupés en rondelles de 10 mm env.
Céleris
Prétraités par blanchiment
Entiers pour les petits ou tranchés pour les
Champignons
plus gros (10 mm env.)
Courgettes
Coupés en tranches de 5 mm env.
Carottes, céleris, poireaux, choux-raves...
Julienne de
coupés en fins bâtonnets. Prétraité par
légumes
blanchiment
Pelés, en tranches de 5 mm env. ou hachés.
Oignons
Thermostat 60°C
Coupés en deux dans le sens de la
Poireaux
longueur et en bâtonnets de 5-10 cm
Epépinés, coupés en tranche de 5-10 mm
Poivrons
env.
Cuites à l'étuvée pendant 5 mn. Coupées
Pommes de terre
en tranche de 6 mm ou râpées
Coupées en tranches de 5 mm env. ou en
Tomates
deux pour les tomates cerises. Côté peau
vers le bas
12
Temps de séchage
Etat des aliments
en heures (environ)
8-12
Dur
6-10
Dur
6-10
Dur
3-7
Dur
7-11
Friable
7-12
Dur
4-8
Dur
7-12
Friable
8-12
Mou
6-14
Dur, friable
7-14
Dur, friable
Déshydratation des herbes et fleurs : thermostat 45°C
Herbes/Fleurs
Préparation
Feuilles enlevées des tiges. Entières ou
Basilic
hachées. Posées sur une feuille de cuisson
Ciboulette
Hachée. Posée sur une feuille de cuisson
Feuilles enlevées des tiges. Entières. Posées
Estragon
sur une feuille de cuisson
Feuilles de fenouil
Hachées. Posées sur une feuille de cuisson
Entières, feuilles et tige coupées. Posées sur
Fleurs
une feuille de cuisson
Feuilles enlevées des tiges. Entières ou
Menthe
hachées. Posées sur une feuille de cuisson
Equeuté, entier ou haché. Posé sur une
Persil
feuille de cuisson
Déshydratation d'autres aliments
Aliments
Préparation
Viande
Précuite à 75°C. Séchage à 75°C
Poisson
Précuit à 90° C. Séchage à 70°C
Rouleaux de fruits
Préparation : cf. recettes p. 21.
Séchage à 55°C
Temps de séchage
Etat des aliments
en heures (environ)
15-22
Friable
15-22
Friable
15-22
Friable
1-3
Friable
3-7
Friable
10-18
Friable
10-18
Friable
Temps de séchage
Etat des aliments
en heures (environ)
4-15
Dur
3-10
Dur
4-6
Mou
13
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