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VIANDES
Il est préférable de ne saler les viandes qu'en fin de cuisson, car le sel favorise les projections de graisse, donc un encrassage rapide
du four et des fumées importantes.
Les rôtis de viande blanche, porc, veau, agneau, les poissons peuvent être placés dans le four froid. La cuisson est alors plus longue
que dans le four chauffé préalablement, mais elle se fait mieux au centre de l'aliment à cuire, la chaleur ayant plus de temps pour se
propager vers le milieu de l'aliment.
Un bon préchauffage est toujours à l'origine de la réussite d'une cuisson de viande rouge.
POUR LES GRILLADES
• Avant d'enfourner la grillade: sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la griller. La poser sur des épaisseurs de papier
absorbant : elle sera mieux saisie, plus savoureuse et ne risquera pas de rester froide à l'intérieur.
Poivrer et épicer la viande avant de la faire griller, mais ne la saler qu'une fois cuite, sinon elle serait mal saisie et moins juteuse.
Badigeonner toutes les pièces à cuire avec un peu d'huile. Le mieux est d'utiliser un pinceau large et plat. Saupoudrer ensuite de poivre
et de quelques herbes (thym, etc..).
Enfourner la grillade.
• Pendant la cuisson: ne jamais piquer les aliments en cours de cuisson, ni lorsque vous les retournez : leur jus s'écoulerait et la grillade
serait sèche.
Recettes
Bœuf aux carottes
Conv naturelle
Canard
Conv naturelle
Dinde
Conv naturelle
Gigot d'agneau
Conv naturelle
Poulet rôti
Conv naturelle
Rôti de bœuf
Conv naturelle
Lapin rôti
Chaleur brassée
Bœuf bourguignon
Poulet en cocotte
Agneau / Mouton
Tournebroche
Brochettes
Côte de porc
* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour gagner du temps.
Toutes les cuissons ont été réalisées au niveau de gradin "1".
PÂTISSERIES
Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la cuisson des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop
vite, recouvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé, ou bien avec une feuille de papier aluminium. Attention : utiliser la feuille
d'aluminium dans le bon sens : la face brillante doit être face au gâteau. Dans le cas contraire, la chaleur se reflétera sur la face brillante
et ne pénètrera pas à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les soufflés, brioches, biscuits de Savoie, etc...
retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau. Si elle ressort bien sèche, votre gâteau est
cuit. Vous pouvez arrêter la cuisson. Si la lame ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées dessus, continuer la
cuisson mais en baissant légèrement le thermostat pour que la pâtisserie finisse de cuire sans brûler.
Recettes
Brioche
Chaleur brassée
Génoise
Chaleur brassée
Pâte a choux
Chaleur brassée
Fond de tarte
Chaleur brassée
Pâte feuilletée
Chaleur brassée
ex: Bouchée
Crème caramel
Sole/Sole brassée*
Sole/Sole brassée*
Flan
Sole/Sole brassée*
Meringues
Sole brassée*
St Honoré
* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour gagner du temps.
Mode
Quantité
de cuisson
6 personnes
1,5 kg
5/6 kg
1/1,5 kg
800-1 kg
Sole*
6 personnes
Sole*
1,5 kg
1 kg
Gril
6 pièces
Gril
6 pièces
Mode
Quantité
de cuisson
800 grs
40 pièces
6 pers.
6 piéces
6 moules
6 moules
1 plaque
6 piéces
°C
cuisson
200-220° C
200-220° C
160-180° C
200-220° C
220° C
240° C
200-220° C
200° C
210° C
275° C
275° C
275° C
Temps de
°C
cuisson
cuisson
200° C
45-50 mins
180-200° C
30-35 mins
190° C
180-200° C
20-30 mins
200° C
15-20 mins
210-220° C
20-25 mins
210-220° C
20-25 mins
80-85° C
190° C
30-35 mins
7 FR
Temps de
Conseils
cuisson
4 h environ
1 h 30 mins
2 h 30 - 3 h
15 mins/livre
1 h environ
15 mins/livre
50-60 mins
Cocotte fonte à
1 h 30
couvert
Cocotte fonte à
1 h 30
couvert
20-25 mins
Sans préchauf.
Retourner à
2 x 8 mins
mi-cuisson
Retourner à
2 x 8 mins
mi-cuisson
Niveau
gradin
1
1
35 mins
1 et 3
1
1
1
1
4 h 30
1
1
Conseils
moule Ø 27
2 plaques
Ø 27
Ø profiteroles
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