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Sauces à base de beurre
Ail et persil : 125 g de beurre « mollet » mélangé à 4 gousses d'ail et 2 c. à soupe
de persil réduit en purée. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au Roquefort et à l'échalote : Faire une pommade avec
2 échalotes roses hachées et 50 g de roquefort écrasé. Mélanger avec 125 g de
beurre « mollet » puis parfumer avec une larme de vinaigre à l'estragon (faculta-
tif).
Béarnaise minute : Mélanger à froid 1 jaune d'oeuf mollet avec 1 c. à soupe d'es-
tragon haché, 1/2 c. à café de vinaigre à l'estragon, 3 pincées de sel fin et poivre.
Ecraser le tout avec 125 g de beurre fin ramolli.
Sauces à base de crème
Citronnette : Presser le jus d'1/2 citron et mélanger avec 1 c. à soupe de moutarde
forte et 5 c. à soupe de crème fraîche. Saupoudrer de poivre « mignonnette ».
Aux fines herbes : Mélanger de la crème fraîche avec des fines herbes coupées
menu et le jus d'1/2 citron.
Aurore : Mélanger 6 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à soupe de ketchup et 1 c.
à café de whisky. Saler et poivrer avec 2 pincées de poivre de Cayenne.
Soubise : Faire fondre sans dorer 4 gros oignons coupés menu dans du beurre.
Saler et poivrer avec du poivre de Cayenne. Râper ensuite un peu de noix de mus-
cade et mélanger avec 2 c. à soupe de crème fraîche. Bien mélanger pour obtenir
une pâte homogène.
Normande : Faire fondre 1 pomme fruit épluchée et coupée en petits morceaux
avec une noix de beurre. Dès qu'elle est tendre, verser dans la casserole un verre
de cidre. Laisser réduire jusqu'à consistance d'une purée puis laisser refroidir.
Mélanger ensuite avec 5 c. à soupe de crème fraîche et poivrer.
Sauces exotiques
Sauce soja : Sauce soja mélangée avec 6 jaunes d'oeufs et un peu de raifort râpé.
Créole : Eplucher 2 bananes, les couper en rondelles et les faire fondre dans une
noix de beurre. Les écraser et ajouter 2 c. à soupe de rhum. Servir tiède.
Pili pili : Ajouter 1 c. à soupe de pili pili avec du concentré de tomate chaud.
Sauces relevées
Pauvre homme : Hacher très finement 6 échalotes roses et mélanger à 3/4 de bol
de vinaigre.
Aïoli : Piler 4 gousses d'ail et ajouter 2 jaunes d'oeuf, du sel et du poivre.
Mélanger, puis ajouter 250 ml d'huile d'olive, petit à petit, comme pour une
mayonnaise. Ajouter ensuite le jus d'un citron.
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