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à l'eau:
Portez l'eau à ébullition. Immergez les légumes
en totalité dans l'eau bouillante (500 gr pour 3 à 4
litres d'eau. La même eau pouvant être utilisée 6
à 7 foie). Couvrez.
à la vapeur:
Prenez une marmite à pression. Mettez les
légumes dans le panier en métal. Remplissez la
marmite d'eau (reportez-vous aux instructions de
la notice d'utilisation de ce récipient) et portez-la à
ébullition. Suspendez le panier afin qu'il ne
trempe pas dans lteau. Mettez la marmite sous
pression.
Refroidissement
Très vite après le blanchiment, plongez les
légumes dans un bain d'eau froide. Laissez
éventuellement couler l'eau dans ce bain de
manière à maintenir la température la plus basse
(possibilité d'utiliser de la glace). Faites égoutter
les légumes quelques minutes. Emballez-les et
congelez-les.
ASPERGES
- fraîches - très tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez les
grosses en deux (sens de la longueur).
Blanchissez-les à l'eau ou à la vapeur,
- 3 min. à 1'ébullition
- 4 min. à la vapeur
Refroidissez à l'eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
Les résultats sont très inégaux selon que les
asperges sortent de terre ou ont déjà quelques
heures.
CAROTTES
- jeunes carottes - forme régulière
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.
Coupez-les si vous le jugez nécessaire.
Blanchissezles 3 min. à 1'eau bouillante. Laissez
égoutter et refroidir. Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris-Cèpes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fraîchement
cueillis - chapeaux pas trop ouverts
Préparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans
une poêle pour éliminer leur eau de végétation.
Ajoutez
une cuillère dthuile. Egouttez-les. Emballez.
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Pour les cèpes, stils sont très jeunes et très
petits, congelez-les tels quels sur une feuille à
pâtisserie et ensuite emballez-les.
CHOUX-FLEURS
- très blancs - bien fermes - serrés - non
épanouis
Entier: Enlevez les feuilles et une partie du
pied. Mettez-le 1/2 heure dans l'eau froide
salée (pied vers le haut). Blanchissez 5 min
dans l'eau bouillante. Refroidissez-le 5 min. à
l'eau courante. Laissez égoutter et emballez.
En morceaux: Otez les feuilles et une partie
du pied. Détachez les petits bouquets en faille
égale. Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans
lteau bouillante. Refroidissez à l'eau
courante. Laissez égoutter et emballez.
Le résultat est excellent. Les choux-fleurs
perdent une partie de leur goût fort.
CHOUX VERTS
- tendres - coeur blanc
Epluchez-les: Otez les cBtes. Blanchissez-les 2
min. à l'eau bouillante. Egouttez.
Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux
braisés, farcis, saucisses au choux etc...
.
ENDIVES
- bien blanchies - non épanouies - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en
morceaux de 1 à 2 cm de long. Blanchissez-les
à l'eau bouillante pendant 3 min. Remuez-les
pour qu'elles soient bien immergées.
Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez
égoutter. Embalez.
Il est possible de ne pas les blanchir et, par
contre de les braiser directement sans autre
manipulation.
EPINARDS
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
juteux
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-
les à lteau bouillante pendant 1 min. Remuez
pendant la cuisson pour séparer les feuilles.
Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez
égoutter. Emballez.
Evitez les épinards de grandes tailles
(mauvais résultats).
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
- fins - charnus - grains non formés - très verts
ou beurre - sans taches
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois
morceaux.
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