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La cuisson vapeur
Généralités
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La cuisson vapeur est tout bénéfice si l'on respecte le
mode d'emploi. Saine et naturelle, la cuisine vapeur
conserve leur bon goût aux aliments. Une sauce raf-
finée ou aux herbes aromatiques ajoute le petit plus
qui fait la différence.
Elle ne transmet aucune odeur. Inutile d'aromatiser
l'eau de cuisson avec des herbes ou des épices, en
revanche, on peut parfumer un poisson en le dépo-
sant sur un lit d'algues ou une volaille sur un bouquet
de romarin ou d'estragon.
Elle cuit simultanément viande, poisson et légumes.
Elle réchauffe en douceur pâtes, riz et purée sans ris-
que d'attacher et sans dessèchement.
Elle facilite la cuisson des crèmes, flans, gâteaux de
riz... recouverts de papier aluminium, l'eau de con-
densation ne les détrempe pas.
Inutile de saler avant, pas même l'eau de cuisson.
Pour donner meilleure mine à une viande, faîtes la
dorer rapidement de tous les côtés, au beurre chaud
à la poële.
Comparée à la cuisson à l'eau, la vapeur ne présente
que des avantages:
Elle est rapide: la cuisson démarre immédiatement
alors que le temps de cuisson des aliments dans un
récipient d'eau n'est décompté qu'à partir de la repri-
se de l'ébullition.
Elle est diététique: les vitamines (celles dites hydroso-
lubles) et les sels minéraux sont bien préservés puis-
qu'ils se dissolvent à peine dans l'eau condensée qui
nappe les aliments.
De plus, aucune matière grasse n'est utilisée pour
conduire la cuisson.
La vapeur respecte le goût des aliments. Elle n'ajoute
pas de parfum, ni goût de grillé ou de poêlé et n'en
ôte pas non plus puisqu'il n'y a pas de dilution dans
l'eau.
Revers de la médaille: inutile de cuire de cette façon
un poisson qui ne serait pas frais, ou un légume
oublié au réfrigérateur depuis une semaine: résultat
catastrophique!
La vapeur ne communique pas les goûts ni les
odeurs; n'hésitez donc pas à gagner à la fois du
temps et de l'argent en faisant cuire côte à côte mais
sans se toucher, un poisson et un dessert par exem-
ple.
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La vapeur convient aussi pour blanchir, décongeler et
réchauffer ou encore maintenir au chaud, en particulier
les sauces.
Faîtes d'abord revenir à la poêle, avec très peu de
matière grasse, les viandes genre volaille, veau, porc,
pour qu'elles prennent un aspect doré appétissant.
Achever ensuite leur cuisson à la vapeur.
Détaillés en morceaux, les aliments cuisent plus vite et
de façon plus homogène que s'ils sont entiers.
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