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Fruits au sucre cristallisé
-Solution 2
•
Mettez les fruits lavés dans un plat. Ils doivent
rester mouillés
•
Saupoudrez de sucre (1 volume de sucre pour 3
volumes de fruits) 300 gr/kg fruits.
•
Retournez les fruits avec beaucoup de précautions
pour une bonne répartition du sucre.
•
Congelez ensuite les fruits saupoudrés de sucre.
Solution d'eau sucrée
- Solution 3
•
Délayez 650 gr de sucre dans un litre d'eau
(solution à 40%).
•
Mettez les fruits dans des boîtes, gobelets,
saladiers "spécial congélation".
•
Recouvrez complètement de cette solution qui doit
être aussi froide que possible.
•
Mettez à congeler (fruits au sirop).
Fruits au sirop
- Solution 4
•
Faites dissoudre 800 gr de sucre dans 1/2l d'eau
pour obtenir environ 1 litre de sirop.
•
Portez à ébullition.
•
Ajoutez-y 1 jus de citron (par litre de sirop) et
versez sur les fruits.
•
Laissez refroidir et congelez l'ensemble "fruits au
sirop".
Décongélation
La décongélation des fruits doit s'effectuer au
réfrigérateur (ou au four à micro-ondes pour la
préparation des compotes).
ABRICOTS
- bien mûrs - fermes - frais
Lavez-les et coupez-les en 2. Dénoyautez-les. Pelez-
les. Placez-les dans un saladier et arrosez-les d'un jus
de citron.
Congelez-les en les préparant avec les solutions 3 ou
4.
•
Si vous ne pelez pas les abricots, trempez-les
pendant 1/2 heure dans l'eau bouillante afin que la
peau se ramolisse pendant la congélation. Faites-
les ensuite refroidir.
•
Meilleur résultat avec la solution d'eau sucrée.
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CERISES
- mûres à point - fermes - non écrasées
Triez-les, lavez-les, équeutez-les et dénoyautez-les.
Congelez-les nature ou avec la solution 2 étalées sur
un plateau* ou préparez-les avec la solution 3 ou 4.
•
Utilisez-les nature, pour la préparation de tartes
et saupoudrez les cerises de sucre vanillé après
cuisson.
FRAISES
- petites ou moyennes - fermes - très parfumées
- fraîches - non écrasées - cueillies du jour
Lavez-les. Faites-les égoutter avec précaution pour
ne pas les endommager. Otez-leur le pédoncule.
Congelez-les nature ou avec la solution 2, étalées
sur un plateau*.
•
Utilisez-les à l'état surgelé comme garniture de
gâteaux ou tartes.
•
Décongelez lentement au réfrigérateur.
•
Les fraises décongelées sont très fragiles.
Utilisez-les avec précaution.
FRAMBOISES
- fermes - mûres à point - bien parfumées - non
écrasées - fraîches - bien colorées - cueillies du jour
Lavez-les avec beaucoup de précaution. Equeutez-
les et égouttez-les sur une feuille de papier
absorbant. Pour les tartes, congelez-les posées côte
à côte sur un plateau puis rangez-les. Pour les
charlottes et les entremets, saupoudrez-les de sucre
+ 1 jus de citron, posées côte à côte sur un plateau*.
Très bons résultats. Très bonne qualité après
congélation. Comme les fraises, les framboises
doivent être cueillies par ciel dégagé, le temps
orageux est très néfaste à leur conservation.
GROSEILLES ROUGES, BLANCHES ou
CASSIS
- bien mûrs - fermes - non avariés - frais -
parfaitement sains
Lavez-les, équeutez-les. Egouttez-les sur un papier
absorbant. Congelez-les nature, étalés sur un
plateau* ou avec une des préparations à base de
sucre (voir solutions 2, 3 ou 4).
• Pour les glaces et les coulis, passez-les en purée.
Les cassis et groseilles sont sensibles aux
manipulations. Il faut les cueillir avec précaution et
avant que le soleil ne commence à chauffer.
MELONS
- à point - très parfumés - fermes - taille moyenne
•
Entiers: Détachez un couvercle de 10 cm de
diamètre. Sortez les pépins à l'aide d'une cuillère.
Rincez l'intérieur. Remplissez le fruit de la
solution 3. Remettez le couvercle et emballez
dans du papier cellophane.
•
En morceaux ou en quartiers Coupez le melon en
quartiers. Sortez les pépins. Epluchez les
quartiers. Congelez avec la solution 3.
•
En général, les melons gardent toute leur saveur
et tout leur arôme après congélation.
MURES ET MYRTILLES
- bien noires - mûres à point - fermes
Triez-les, lavez-les et équeutez-les. Egouttez-les
délicatement. Congelez-les nature, étalées sur un
plateau* ou avec une des préparations à base de
sucre (solutions 2, 3 ou 4).
•
Légèrement acidulées, très juteuses, les myrtilles
supportent parfaitement bien la congélation.
PÊCHES BLANCHES OU JAUNES
- très parfumées - mûres à point - fermes - lisses
•
En quartiers: Lavez-les, pelez-les et coupez-les
en quartiers. Congelez-les en les préparant avec
la solution 1.
•
En purée: Lavez-les, pelez-les et écrasez-les.
Sucrez la préparation, mélangez et congelez.
•
Vous pèlerez les pêches plus facilement si vous
les trempez dans l'eau bouillante. Les pêches
supportent mal la congélation. Préférez donc la
congélation en purée plutôt qu'en fruit entier.
POIRES
- poires type William - récemment cueillies - non
tannées - parfumées - mûres mais fermes - juteuses
- non granuleuses
•
En quartiers: Lavez-les, pelez-les et coupez-les
en quartiers. Congelez-les en les préparant avec
la solution 1.
•
En purée: Lavez-les, pelez-les et écrasez-les en
purée.
•
Vous pèlerez les poires plus facilement si vous
les trempez dans l'eau bouillante. Les poires
supportent mal la congélation. Préférez donc la
congélation en purée plutôt qu'en fruit entier.
POMMES
- reinettes - toutes sortes de pommes
•
En compote: Lavez-les et épluchez-les. Cuisez-
les. Ecrasez-les en compote. Laissez refroidir et
congelez.
•
Remarques identiques à celles des poires.
Procédez de la même façon pour congeler de la
compote de toutes sortes de fruits.
PRUNES
- reines Claudes, Questches etc- mûres - fermes
fraîchement cueillies
Lavez-les, pelez-les et coupez-les en 2. Dénoyautez-
les. Mettez-les au fur et à mesure dans la solution 1.
•
Si vous ne pelez pas les prunes, elles seront
dures. Les prunes gardent toutes leurs qualités
après avoir été congelées.
RHUBARBE
- fraîche - tendre - peu fibreuse
Lavez-la, ôtez les fils et épluchez légèrement.
Coupez-la en tronçons. Congelez-la nature ou avec
les solutions 2 ou 3.
•
Utilisez-la directement sur une tarte, un gâteau ou
cuisez-la en compote.
Décongélation
La décongélation des fruits doit s'effectuer au
réfrigérateur (ou au four à micro-ondes pour la
préparation des compotes).
Durée de conservation en mois
Abricots
8
Cassis
10
Cerises
8 à 10
Fraises
8 à 10
Framboises
8 à 10
Groseilles
10
Melons
8
Mûres
10
Myrtilles
10
Pêches
6 à 8
Poires
8 à 10
Pommes
8 à 10
Prunes
8 à 10
Rhubarbe
10
LEGUMES
BLANCHIMENT
Il consiste à ébouillanter les légumes pendant
quelques instants et à refroidir aussitôt à l'eau froide.
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