Table des Matières
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6 / UTILISATION DE VOTRE FOUR
CONSEILS ET ASTUCES
•
• Boeuf, porc, agneau
- Sortez impérativement toute viande du réfrigérateur bien avant la cuisson: le choc froid-
chaud durcit la viande, ainsi vous obtiendrez un rôti de boeuf doré autour, rouge dedans et
chaud à coeur.
Ne salez pas avant de cuire: le sel absorbe le sang et dessèche la chair. Retournez la viande à
l'aide de spatules : si vous la piquez le sang s'échappe. Laissez toujours reposer la viande
après cuisson pendant 5 à 10 minutes: emballez-la dans un papier d'aluminium et posez-la à
l'entrée du four chaud : ainsi le sang attiré vers l'extérieur pendant la cuisson va refluer et
irriguer le rôti.
- Utilisez des plats à rôtir en terre: le verre favorise les projections de gras.
- Ne cuisez pas non plus dans la lèche-frite émaillée.
- Evitez de piquer le gigot d'agneau de gousses d'ail, sinon il perd son sang ;
glissez plutôt l'ail entre chair et os, ou cuisez les gousses d'ail non épluchées, à côté du gigot
et écrasez-les en fin de cuisson pour parfumer la sauce ; filtrez et servez très chaud en
saucière.
• Poissons
- A l'achat, l'odeur doit être agréable et faible de marée.
- Le corps ferme et rigide, les écailles fortement adhérentes à la peau, l'oeil vif et bombé
et les branchies brillantes et humides.
• Tartes, quiches
- Evitez les plats en verre, en porcelaine: trop épais, ils prolongent le temps de cuisson et le
fond de la pâte n'est pas croustillant.
- Avec les fruits, le fond de tarte risque de se détremper : il suffit alors d'y déposer quelques
cuillerées de semoule fine, de biscuits écrasés en chapelure, de poudre d'amandes ou de
tapioca, qui en cuisant absorberont le jus.
- Avec les légumes humides ou surgelés (poireaux, épinards, brocolis ou tomates) vous
pouvez saupoudrer une cuiller à soupe de fleur de maïs.
• Pizza
- Pour éviter au fromage ou à la sauce tomate de couler dans le four, vous pouvez poser une
feuille de papier sulfurisé entre la grille et la pizza.
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