Table des Matières
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GUIDE DES FONCTIONS «GUIDE SAVEUR»
Familles du menu recettes
PAIN
& PATISSERIE
• CONSEILS ET ASTUCES
• Boeuf, porc, agneau
- Sortez impérativement toute viande du
réfrigérateur bien avant la cuisson: le choc
froid-chaud durcit la viande, ainsi vous
obtiendrez un rôti de boeuf doré autour, rouge
dedans et chaud à coeur.
- Ne salez pas avant de cuire: le sel absorbe
le sang et dessèche la chair. Retournez la
viande à l'aide de spatules : si vous la piquez
le sang s'échappe. Laissez toujours reposer la
viande après cuisson pendant 5 à 10 minutes:
emballez-la dans un papier d'aluminium et
posez-la à l'entrée du four chaud : ainsi le
sang attiré vers l'extérieur pendant la cuisson
va refluer et irriguer le rôti.
- Utilisez des plats à rôtir en terre: le verre
favorise les projections de gras.
- Ne cuisez pas non plus dans la lèche-frite
émaillée.
- Evitez de piquer le gigot d'agneau de
gousses d'ail, sinon il perd son sang; glissez
plutôt l'ail entre chair et os, ou cuisez les
gousses d'ail non épluchées, à côté du gigot
et écrasez-les en fin de cuisson pour parfumer
la sauce ; filtrez et servez très chaud en
saucière.
• Poissons
- A l'achat, l'odeur doit être agréable et faible
de marée.
- Le corps ferme et rigide, les écailles
fortement adhérentes à la peau, l'oeil vif et
bombé et les branchies brillantes et humides.
Brioche
Pain
Baguette
• Tartes, quiches
- Evitez les plats en verre, en porcelaine: trop
épais, ils prolongent le temps de cuisson et le
fond de la pâte n'est pas croustillant.
- Avec les fruits, le fond de tarte risque de se
détremper : il suffit alors d'y déposer quelques
cuillerées de semoule fine, de biscuits écrasés
en chapelure, de poudre d'amandes ou de
tapioca, qui en cuisant absorberont le jus.
- Avec les légumes humides ou surgelés
(poireaux, épinards, brocolis ou tomates) vous
pouvez saupoudrer une cuiller à soupe de
fleur de maïs.
• Pizza
- Pour éviter au fromage ou à la sauce tomate
de couler dans le four, vous pouvez poser une
feuille de papier sulfurisé entre la grille et la
pizza.
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RECETTES
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