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30 FUNCIONAMIENTO
Una Guía para el Kimchi
• El primer paso en la fermentación de kimchi es el
encurtido de sal.
La sal reacciona a las encimas en el repollo para
descomponer las proteinas e iniciar la fermentación
inmediatamente. Este proceso continúa incluso a bajas
temperaturas. Tradicionalmente se permitía que el kimchi
se fermentara lentamente durante el frío clima de
invierno.
• El sabor del kimchi también depende de los
condimentos utilizados.
Condimentos tradicionales incluyen cebolla verde, ajo,
jengibre, pescado salado, y chile en polvo. La
combinación de especias elegidas determinará el sabor
del kimchi.
• Tasas de Fermentación para el Kimchi
Añadir mucho ajo, mariscos, cebolla, chile en polvo,
pepino o cebolla verde hace que el kimchi se fermente
más rapidamente. Añadir ostras saladas, camarón salado
o salsa de caqui realmente acelera la fermentación. Por
otro lado, añadir puerros, mostaza o ginseng enlentece la
fermentación.
• El kimchi se empieza a fermentar en cuanto se ha
preparado.
El contacto con el aire hará que el kimchi se torne
amargo. Si el kimchi no está cubierto con salsa o tiene
muy poca sal, una pequeña capa de levadura se formará
en su superficie.
Mantenga el aire alejado de los vegetales al cubrirlos en
salsa o al colocar el kimchi en una bolsa o envoltorio
plástico.
• Cómo Afecta al Kimchi la Temperatura
La temperatura afecta la tasa de fermentación del kimchi.
Al praparar kimchi para un almacenaje por tiempo
prolongado, mantenga la temperatura a menos de 50°F
(10°C).
• Almacenaje de Kimchi por Tiempo Prolongado
El kimchi, al igual que el queso, es un organismo vivo y
cambiará con el pasar del tiempo. Para mantener el
kimchi fresco por largos períodos de tiempo, incremente
el contenido de sal y almacénelo a una baja temperatura,
cerca de 32°F (0°C).
Presione los vegetales hacia abajo a manera de que
estos se cubran con salsa y luego cubra el contenedor en
un envoltorio plástico, o con una capa de hojas de
repollo, para mantener el aire fuera y el kimchi fresco por
más tiempo.
• Eligiendo el Repollo Adecuado para el Kimchi
Hay distintos tipos de repollo disponibles. Para el kimchi,
elija un repollo de tamaño mediano que sea redondo y no
largo y delgado. Las hojas internas deben ser dulces y
más palidas que las externas. Las hojas externas deben
ser delgadas y de color verde pálido.
• Seleccionando Rábanos para el Kimchi
Hay varios tipos de kimchi de rábano, y diferentes
rabanos son utilizados para diferentes tipos de kimchi.
Para kimchi de rábano, utilice rábanos coreanos que
tengan hojas de color verde pálido bien dispersas en la
punta.
Para Kimchi chonggak (rábano joven), utilice rábanos de
Seúl que tengan fondos redondos y gruesos.
Para kkakdugi (kimchi de rábano en cubos), intente
encontrar rábanos con cabezas blancas y no verdes.
Para dongchimi, utilice rábanos con hojas suaves y
cabezas blancas en vez de verdes.