Table des Matières
Publicité
•
Le pain lève, mais retombe pendant la cuisson
a) L'apparition d'un creux en forme de « V » au centre du pain indique un manque de gluten ce qui est dû au fait
que la farine manque de protéines (ceci arrive suite à un été pluvieux) ou que la farine est trop humide. Remè-
de: Rajouter 1 cuillère à soupe de gluten de froment sur 500 g de farine.
b) Si le pain retombe, formant un creux en forme d'entonnoir au milieu ceci peut être dû au fait que
– la température de l'eau était trop élevée,
– la pâte contient trop d'eau
– la farine manque de gluten
– la pâte a subi un courant d'air par l'ouverture du couvercle pendant la cuisson.
•
Quand est-ce qu'on peut ouvrir le couvercle du robot de cuisson de pain pendant la cuisson?
En principe, ceci est toujours possible pendant le pétrissage. Pendant ce cycle, on peut toujours rajouter de petites
quantités de farine ou de liquide en cas de besoin.
Si le pain doit avoir un aspect particulier après la cuisson, procédez comme suit :Avant de faire lever la pâte pour la
dernière fois (l'écran doit, en fonction du programme sélectionné, affi cher une durée résiduelle d'environ 1 :30 heu-
re), ouvrez délicatement le couvercle pendant un court moment et faites p. ex. des entailles dans la croûte de pain
en train de se former à l'aide d'un couteau tranchant préchauffé ou saupoudrez la pâte de graines ou badigeonnez
la croûte du pain d'un mélange d'amidon/d'eau pour la faire briller après la cuisson. L'ouverture du robot de cuisson
de pain est possible pour la dernière fois pendant le laps de temps indiqué, passé ce cycle, le pain levé retombe-
rait.
•
Que signifi ent les chiffres associés au type de farine?
Plus le chiffre est petit, et moins la farine ne contient de substances de lest et plus elle est claire.
•
Qu'est-ce que c'est, la farine complète?
Tous les types de blé sont propices à la fabrication de farine complète, donc le froment aussi. La désignation
« complet » signifi e que la farine a été moulue à partir de la graine complète et présente donc une teneur plus
importante de substances de lest. Par conséquent, la farine de froment complète est un peu plus foncée. Mais,
contrairement aux idées reçues, le pain complet n'est pas forcément un pain foncé.
•
De quelles particularités faut-il tenir compte lors de l'utilisation de farine de seigle?
La farine de seigle ne contient pas de gluten et le pain préparé à base de farine de seigle ne lève donc pratique-
ment pas. Pour une meilleure digestion, il convient donc de préparer un «PAIN COMPLET DE SEIGLE» en utilisant
du levain.
La pâte lève seulement si, lors de l'emploi de farine de seigle ne contenant pas de gluten, on remplace au moins
de la quantité indiquée par de la farine du type 550.
•
Qu'est-ce que c'est, le gluten dans la farine?
Plus le chiffre associé au type de farine est élevé, moins la farine contient de gluten et moins la pâte lèvera. C'est la
farine du type 550 qui contient la proportion la plus élevée de gluten.
•
Quelles sont les différentes variétés de farine et quel est leur mode d'emploi?
a) La farine de mais, de riz et de pommes de terre est particulièrement bien adapté aux personnes allergiques au
gluten ou souffrant de la « stéatorrhée idiopathique » ou de la « cœliakie ».
b) La farine d'épeautre est très chère mais aussi totalement exempte de substances chimiques étant donné que
l'épeautre, cultivé sur des sols très pauvres, n'absorbe aucun engrais. C'est pourquoi, la farine d'épeautre est
particulièrement bien adaptée aux personnes allergiques. Toutes les recettes indiquées pour les types de farine
405, 550 ou 1050 peuvent être utilisées conformément au mode d'emploi.
c) La farine de millet est particulièrement bien adaptée aux personnes allergiques contre plusieurs allergènes.
Toutes les recettes indiquées pour les types de farine 405, 550 ou 1050 peuvent être utilisées conformément au
mode d'emploi.
d) En raison de sa consistance, la farine de blé dur peut très bien être employée pour la préparation de pains
baguettes et peut également être remplacée par la semoule de blé dur.
•
Comment mieux digérer le pain frais?
Si l'on mélange la purée d'une pomme de terre bouillie à la farine, le pain frais est plus digeste.
•
Quelles sont les proportions pour l'utilisation de la levure ou du levain?
Pour ce qui est de la levure tout comme pour le levain, disponibles dans le commerce dans des quantités les plus
diverses, il convient de se conformer aux instructions du fabricant indiquées sur l'emballage et d'adapter la quantité
à la quantité de farine.
•
Que faire lorsque le pain a un goût de levure?
a) Réduisez la quantité de sucre si vous avez utilisé du sucre. En revanche, le pain sera alors un peu plus clair.
b) Rajoutez à l'eau du vinaigre d'alcool ordinaire. 1,5 cuillère à soupe pour un petit pain, 2 cuillères à soupe pour
un grand pain.
c) Remplacez l'eau par du petit-lait ou du kéfi r, ce qui d'ailleurs possible pour toutes les recettes et est recomman-
dable en raison de la fraîcheur du pain.
•
Pourquoi y-a-t-il une différence de goût entre le pain provenant du four et celui du robot de cuisson de pain?
La raison en est la différence du degré d'humidité: Grâce au grand espace de cuisson dans le four, le pain y devi-
ent beaucoup plus sec. Le pain en provenance du robot de cuisson de pain est plus humide.
8
05-BBA 2866 F 8
07.03.2006, 15:14:01 Uhr
Publicité
Table des Matières
