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Vins mousseux (Champagne)
Étant donné la quantité de typologies de
mousseux existants, établir une règle
valable pour toutes n'aurait aucun sens. Les
mousseux blancs doux et aromatiques
doivent être servis à une température de
8°C ; comme ils sont très aromatiques il
peuvent supporter des températures basses.
Les mousseux doux rouges comme le
Brachetto peuvent être servis à des
températures comprises entre 10°C et 12°
C ; dans ce cas aussi les mousseux plus
aromatiques supportent des températures
plus basses jusqu'à 8°C, tandis que pour
ceux qui contiennent un peu plus de tannins
on pourra augmenter la température
jusqu'à 14° C.
Les mousseux secs appelés « méthode
Charmat » ou « méthode Martinotti »,
comme par exemple le Prosecco, peuvent
être servis à des températures comprises
entre 8°C et 10°C.
Il faut faire quelques considérations
particulières pour les mousseux « méthode
classique » et ceux «méthode
champenoise» comme le champagne : en
général ces vins sont servis à des
températures comprises entre 8°C et
10°C, toutefois, quand il s'agit de
millésimés importants ou de mousseux
vieillis très longtemps, on peut arriver à
12°C afin de favoriser le développement
des arômes complexes qui se sont peu à
peu développés, lentement et difficilement.
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Utilisation
Vins passitis et liquoreux
La caractéristique commune à ces deux
types de vins est, en général, le haut
pourcentage d'alcool et, souvent, ils sont
tous deux doux. Toutefois il existe des vins
liquoreux secs, par exemple le Marsala,
qui contiennent une quantité de sucres non
perceptibles au goût. Pour ces vins la
température de service doit être établie
d'après ce que l'on veut valoriser. Si l'on
préfère accentuer la douceur du vin, la
complexité de son parfum et son austérité, il
faudra le servir à une température élevée,
entre 14°C et 18°C, en se rappelant que
même dans ce cas ce sera l'alcool qui sera
exalté.
Si l'on entend accentuer leur fraîcheur, ou
pour les vins très doux si l'on veut diminuer
cet aspect, il faudra les servir à une
température plus basse comprise entre
10°C et 14°C.
Les vins liquoreux secs, frais et jeunes,
peuvent être servis à des températures plus
froides et inférieures à 10°C ; la perception
de l'alcool sera ainsi considérablement
réduite. Il faut toutefois rappeler que plus la
température est basse moins les arômes se
développent. Les parfums agréables et
complexes de ces vins sont une de leurs
caractéristiques qui est appréciée et
intéressante : si on les sert trop froids, on
sacrifie aussi cet aspect important.
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