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Tableaux et conseils
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JTableaux et conseils
Mise sous vide pour la cuisson sous vide
i l s
T a b l e a u x e t c o n s e
Votre tiroir de mise sous vide vous permet de préparer
des aliments pour la cuisson sous vide. La cuisson
sous vide signifie cuire « sous vide » à basses
températures entre 50 et 95°C, avec 100 % de vapeur
ou au bain-marie.
Les mets sont soudés hermétiquement dans un sachet
de cuisson thermorésistant spécial avec le tiroir de
mise sous vide.
:
Mise en garde
Risque pour la santé !
La cuisson sous vide s'effectue à basses températures.
Veillez donc impérativement au respect des consignes
d'utilisation et d'hygiène suivantes :
Utilisez uniquement des aliments frais dont la qualité
■
est optimale et absolument irréprochable.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
■
des gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques tels que la volaille,
■
les œufs et le poisson avec le plus grand soin.
Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
■
fruits et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
■
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
■
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson.
Les mets doivent impérativement être consommés
■
sur le champ. Après le processus de cuisson,
consommez les mets sur le champ et ne les stockez
pas plus longtemps, même pas au réfrigérateur. Ils
ne se prêtent pas au réchauffement.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, utilisez les sachets sous vide
fournis. Vous pouvez commander de nouveaux sachets
sous vide selon vos besoins.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne conviennent pas à la cuisson sous vide.
Placez, si possible, les aliments les uns à côté des
autres dans le sachet et non les uns sur autres.
Mise sous vide
Dans la mesure du possible, utilisez le niveau de vide le
plus élevé pour la mise sous vide des aliments. C'est la
seule façon d'obtenir un transfert de chaleur uniforme et
donc, un résultat de cuisson parfait.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est
intact. Veillez également à respecter ces points :
Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
■
Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
■
Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
■
N'utilisez pas la sonde thermométrique.
Les morceaux de viande et de poisson mis sous
■
vide ensemble ne sont pas directement pressés les
uns contre les autres.
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Les légumes et les desserts sont mis sous vide, de
■
préférence à plat.
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet et remettez-le sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et ne changent leur comportement de
cuisson.
Marinade et aromatisation rapides
Votre tiroir de mise sous vide vous permet d'aromatiser
ou de faire mariner rapidement des aliments, tels que
de la viande, des fruits et des légumes. La pose
traditionnelle dure souvent très longtemps et n'est pas
particulièrement intensive. Lors de la mise sous vide
dans un sachet, les cellules des aliments s'ouvrent et la
marinade ajoutée pénètre rapidement dans les
aliments. Cela permet d'obtenir des saveurs
considérablement plus intenses en beaucoup moins de
temps.
Stockage et transport
Prolongez la durée de stockage des aliments. Grâce à
l'environnement pauvre en oxygène créé lors de la mise
sous vide, les aliments frais mis sous vide se
conservent bien plus longtemps. Les brûlures par le
froid des aliments congelés mis sous vide sont moins
importantes.
Scellez de nouveau les aliments dans des récipients en
verre comme des confitures ou des sauces. Grâce au
vide, le temps de stockage est considérablement
prolongé.
Remarques
Veillez impérativement à ce que les récipients en
■
verre utilisés ne dépassent pas 80 mm de haut. Les
récipients plus hauts peuvent endommager le
couvercle en verre de l'appareil.
Utilisez uniquement des bocaux solides et intacts.
■
Serrez uniquement le récipient à la main. La mise
■
sous vide permet de sceller automatiquement le
récipient.
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