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une température légèrement inférieure par
rapport aux autres ; pour cette raison, ces vins
seront conservés à des températures comprises
entre 10°C et 14°C.
Les vins blancs jeunes, frais et aromatiques,
peuvent également être servis à une
température de 10°C et les vins moins
aromatiques à 12°C, les vins blancs ronds et
mûrs, vieillis pendant quelques années en
bouteille, supportent des températures plus
élevées et pourront être servis entre 12°C et
14°C.
Servir un vin blanc à des températures
supérieures signifie exalter son caractère « doux
» au détriment de l'acidité et du goût qui sont au
contraire considérés comme des
caractéristiques agréables et désirées pour ce
type de vin.
Vins rosés
Pour les vins rosés on suit en général les mêmes
règles que pour les vins blancs. Toutefois ils
peuvent être tanniques et il faut donc les servir à
une température plus élevée afin de ne pas les
rendre trop astringents. Les vins rosés jeunes et
frais, en tenant compte du tannin, se servent
entre 10°C et 12°C, tandis que les vins plus
robustes et virils, y compris ceux de garde,
peuvent être servis entre 12°C et 14°C.
Vins rouges
La température de service des vins rouges
dépend de beaucoup de facteurs, mais étant
donné leur nature « tannique » et moins acide
que les blancs, ils sont généralement servis à
des températures plus élevées. Les vins rouges
jeunes peu tanniques sont généralement servis
entre 14°C et 16°C, tandis que pour ceux qui
ont plus de corps on peut également arriver à
16°C, exceptionnellement à 18°C.
Les vins rouges jeunes tanniques et peu
structurés, peuvent aussi être servis entre 12°C
et 14°C sans être astringents et rester
agréables. Cette règle est valable pour les vins
« nouveaux » qui, grâce à leur technique
particulière de vinification, sont pauvres en
tannins et peuvent être servis plus froids que les
autres vins rouges, tout en restant agréables.
Vins mousseux
Étant donné la quantité de typologies de
mousseux existants, établir une règle valable
pour toutes n'aurait aucun sens. Les mousseux
blancs doux et aromatiques doivent être servis à
une température de 8°C ; comme ils sont très
52 - UTILISATION
aromatiques, ils peuvent supporter des
températures basses.
Les mousseux doux rouges comme le Brachetto
peuvent être servis à des températures
comprises entre 10°C et 12°C ; dans ce cas
aussi les mousseux plus aromatiques supportent
des températures plus basses jusqu'à 8°C,
tandis que pour ceux qui contiennent un peu
plus de tannins on pourra augmenter la
température jusqu'à 14°C.
Les mousseux secs, aussi appelés « méthode
Charmat » ou « méthode Martinotti », comme
par exemple certains Prosecco, peuvent être
servis à des températures comprises entre 8°C
et 10°C.
Il faut faire quelques considérations particulières
pour les mousseux « méthode classique » et
ceux «méthode champenoise» comme le
champagne : en général ces vins sont servis à
des températures comprises entre 8°C et
10°C, toutefois, quand il s'agit de millésimés
importants ou de mousseux vieillis très
longtemps, on peut arriver à 12°C afin de
favoriser le développement des arômes
complexes qui se sont peu à peu développés,
lentement et difficilement.
Vins de paille et liquoreux
La caractéristique commune à ces deux types
de vins est, en général, le haut pourcentage
d'alcool et que souvent, ils sont tous deux doux.
Toutefois il existe des vins liquoreux secs, par
exemple le Marsala, qui contiennent une
quantité de sucres non perceptibles au goût.
Pour ces vins la température de service doit être
établie d'après ce que l'on veut valoriser. Si l'on
préfère accentuer la douceur du vin, la
complexité de son parfum et son austérité, il
faudra le servir à une température élevée, entre
14°C et 18°C, en se rappelant que même
dans ce cas ce sera l'alcool qui sera exalté.
Si l'on entend accentuer leur fraîcheur, ou pour
les vins très doux si l'on veut diminuer cet aspect,
il faudra les servir à une température plus basse
comprise entre 10°C et 14°C.
Les vins liquoreux secs, frais et jeunes, peuvent
être servis à des températures plus froides et
inférieures à 10°C ; la perception de l'alcool
sera ainsi considérablement réduite. Il faut
toutefois rappeler que plus la température est
basse moins les arômes se développent. Les
parfums agréables et complexes de ces vins
sont une de leurs caractéristiques qui est
appréciée et intéressante : si on les sert trop
914779520/B
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