Publicité
Surveiller les aliments pendant la cuisson
Les recettes du livre ont été concoctées avec une grande attention, mais votre réussite dans la
préparation de ces recettes dépend de l'attention que vous apportez aux aliments pendant leur
cuisson.
Surveillez toujours les aliments pendant la cuisson. Votre four à micro-ondes est équipé d'une
lampe-témoin qui s'allume automatiquement lorsque le four fonctionne de sorte que vous puissiez
voir ce qui se passe à l'intérieur et vérifier la progression de la cuisson. Les instructions données
dans les recettes doivent être considérées comme des recommandations minimales. S'il vous semble
que les aliments cuisent de manière non homogène, procédez à des réglages, si nécessaire, pour
résoudre le problème.
Facteurs ayant une influence sur le temps de cuisson
De nombreux facteurs ont une influence sur le temps de cuisson. Selon la température des
ingrédients utilisés dans une recette, les temps de cuisson sont très différents. Par exemple, la
cuisson d'un gâteau préparé avec du beurre, du lait et des œufs très froids prendra beaucoup plus
longtemps qu'un gâteau préparé avec des ingrédients qui sont à température ambiante. Toutes les
recettes du livre indiquent une plage de temps de cuisson. Vous trouverez certainement que les
aliments ne sont pas assez cuits pour les temps de cuisson les plus bas, et vous voudrez peut-être
cuire les aliments un peu plus que le temps maximum indiqué, selon vos goûts. La philosophie
inhérente à ce livre de recettes est la suivante : dans une recette, il vaut mieux être prudent
lorsqu'on indique les temps de cuisson. Les aliments trop cuits sont bons à jeter. Certaines des
recettes, particulièrement les recettes de pains, de gâteaux et de crème anglaise, recommandent
de retirer les aliments du four lorsqu'ils sont légèrement trop cuits. Il ne s'agit pas d'une erreur.
Si on laisse reposer les aliments et qu'on les recouvre, ils continueront à cuire en dehors du four car
la chaleur piégée dans les parties extérieures des aliments se dirige peu à peu vers l'intérieur. Si les
aliments restent dans le four jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout au long du temps de cuisson, les
parties extérieures seront trop cuites voire brûlées. Vous serez bientôt expert dans l'estimation des
temps de cuisson et de repos pour un grand nombre d'aliments.
Densité des aliments
Les aliments légers, poreux, tels que gâteaux et pains cuisent plus rapidement que les aliments
lourds et denses, tels que rôtis et ragoûts. Lorsque vous cuisez des aliments poreux, faites attention
à ce que les bords extérieurs ne deviennent pas secs et fragiles.
Hauteur des aliments
La partie supérieure des aliments hauts, en particulier les rôtis, cuira plus rapidement que la partie
inférieure. Par conséquent, il vaut mieux retourner les aliments hauts pendant la cuisson, même
plusieurs fois, si nécessaire.
Caractéristiques des aliments et
Cuisson au micro-ondes
Teneur en humidité des aliments
Etant donné que la chaleur générée par les micro-ondes a tendance à évaporer l'humidité, il faut
arroser les aliments relativement secs, tels que les rôtis et certains légumes avec un peu d'eau, avant la
cuisson, ou les couvrir pour garder l'humidité.
Os et matières grasses contenus dans les aliments
Les os sont conducteurs de chaleur et les matières grasses cuisent plus rapidement que la viande.
Lorsque vous cuisez des morceaux de viande avec des os ou des morceaux gras de viande, veillez à
ce qu'ils ne cuisent pas de manière inégale et qu'ils ne soient pas trop cuits.
Quantité d'aliments
Le nombre d'ondes dans votre four reste constant indépendamment de la quantité d'aliments à cuire.
Par conséquent, plus vous mettez d'aliments dans le four, plus le temps de cuisson est long.
Lorsque vous préparez une recette et que vous n'utilisez que la moitié des ingrédients, n'oubliez pas de
diminuer le temps de cuisson d'au moins un tiers.
Forme des aliments
Les ondes ne pénètrent les aliments qu'à une profondeur d'environ 2 cm, la partie intérieure des
aliments qui ont une certaine épaisseur sont cuits car la chaleur générée à l'extérieur se dirige vers
l'intérieur. Seul le bord extérieur des aliments est cuit par les ondes ; le reste est cuit par conduction. La
forme la plus inadéquate pour un aliment à cuire dans un four à micro-ondes est un aliment épais et
carré. Les coins brûleront bien avant que le centre soit chaud. Les aliments fins et ronds ainsi que les
aliments qui sont arrondis cuisent très facilement dans le four à micro-ondes.
Couvrir les aliments
Un couvercle piège la chaleur et la vapeur accélère la cuisson des aliments. Utilisez un couvercle ou un
film spécial micro-ondes avec un coin rabattu pour éviter toute rupture.
Brunir les aliments
Les viandes et les volailles qui sont cuites pendant quinze minutes ou plus longtemps bruniront
légèrement dans leur propre graisse. Les aliments qui ont un temps de cuisson plus court peuvent être
recouverts d'une sauce brune, comme par exemple la sauce worcestershire, la sauce au soja ou la
sauce barbecue, pour obtenir une couleur très agréable à l'oeil. Dans la mesure où seulement une
petite quantité de sauce brune est ajoutée aux aliments, le goût des aliments est préservé.
Couvrir les aliments avec du papier sulfurisé
Le papier sulfurisé permet aux matières grasses de ne pas éclabousser et aux aliments de conserver
leur chaleur. Mais, le fait que le papier sulfurisé couvre moins les aliments qu'un couvercle ou un film
permet aux aliments de sécher légèrement.
Disposition et espacement
Des aliments tels que les pommes de terre cuites au four, les biscuits et les hors-d'oeuvres cuiront de
manière plus homogène s'ils sont placés dans le four à une distance égale, de préférence en rond.
N'empilez jamais d'aliments les uns sur les autres.
35
Publicité
