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Utilisation du four électrique
FEH 705 VAR 009
Utilisation conventionnelle avec chaleur de voûte et de
sole réglables de manière séparée
- Sur les fours Dual, choisir le mode II avec le bouton 4
Les chauffages de voûte et de sole sont réglables individuellement par
thermostat:
- Chaleur de voûte: Bouton de température du four 6 avec indication
de préchauffage 7 (lampe jaune en haut).
- Chaleur de sole: Bouton de température du four 8 avec indication
de préchauffage 7 (lampe jaune en bas).
Dans ce mode d'utilisation, n'utiliser qu'un niveau d'enfournement.
Exception: Braiser sur grille avec lèchefrite en-dessous. En règle
générale, utiliser le niveau d'enfournement du milieu.
Grâce à un levier basculant placé sur la porte du four, l'hygrométrie à
l'intérieur du four peut être réduite.
Toujours préchauffer le four. La lampe de préchauffage jaune s'éteint
lorsque la température sélectionnée est atteinte.
Les quantités par niveau d'enfournement peuvent être consultées sur
le tableau Chaleur tournante. Les températures doivent être
augmentées d'env. 20 °C. En cas de pâte humide, réglez la
teméprature de sole légèrement supérieure.
Cuire avec la chaleur tournante
En général
Sur les fours Dual, choisir le mode I avec le bouton 4
-
- Chaleur tournante: Bouton de température du four 6 avec
indication de préchauffage 7 (lampe jaune en haut).
La cuisson à la chaleur tournante étend les possibilités de produire des
produits alimentaires en un bref laps de temps, en petites comme en
grandes quantités.
Principe de fonctionnement
En comparaison avec les fours conventionnels à chaleur de voûte et de
sole, dans lesquels le rayonnement thermique et la chaleur de
convection«incontrôlée» déterminent le processus de cuisson, dans un
four à chaleur tournante, l'air chaud est mis en circulation de
manière«ciblée» et réparti de manière égale dans l'ensemble de
l'espace de cuisson. C'est pourquoi il est possible de remplir un four
à chaleur tournante avec plusieurs tôles, grilles ou récipients de cuisson
à la fois, que ce soit pour les cuire ou les décongeler, et non pas de
cuire sur un seul niveau seulement comme c'est le cas dans les fours
conventionnels. Les récipients GN 2/1 peuvent être posés sur les
grilles.
W.Nr. 07 25 35
Rôti à cuisson courte
Pour les morceaux destinés à la cuisson rapide, le préchauffage se fera
à la température maximale, pas seulement pour donner une viande plus
dorée et plus croustillante.
Pour les autres procédés de cuisson de la viande, p.ex rôti long, il
convient de régler tout de suite la température de rôtissage
recommandée. La durée de préchauffage doit être de 5 – 10 min.
Les viandes devant être rapidement saisies doivent présenter un mince
film gras sur les deux côtés. Le graissage s'effectue, selon l'aliment à
cuire, au moyen d'un pinceau, de la plongée ou de l'aspersion. Pour
obtenir rapidement un aspect doré intense, il est recommandé d'utiliser
une graisse spéciale à dorer pour la cuisson à la chaleur tournante. Les
valeurs indiquées dans les tableaux suivants sont des valeurs
moyennes. Les durées dépendent de la qualité, du poids et de la
hauteur ou taille de l'aliment à rôtir. Comme valeur de référence, on
calcule environ 8 – 10 min. de cuisson pour 1 cm d'épaisseur de
viande. Les morceaux doivent être taillés de manière régulière et haute.
Pour la cuisson à la chaleur tournante, il n'est plus nécessaire d'utiliser
un attendrisseur ou un maillet.
Cuisson longue
Pour les rôtis longs, il convient de régler tout de suite la température
de rôtissage recommandé. La durée de préchauffage doit être de 5 –
10 min.
Les pièces destinées à être cuites longtemps, comme p. ex. les rôtis
de porc, d'agneau ou de veau, doivent être régulièrement arrosés
(toutes les 5 à 10 minutes) par du jus de viande. Ceci augmente le
taux d'humidité de l'air, la viande reste juteuse et la perte de poids est
limitée.
Comparée à la cuisson conventionnelle dans la sauteuse basculante ou
au four, la perte de poids dans le cas des rôtis à cuisson longue peut
être diminuée d'env. 13 %. La condition préliminaire étant le choix de
la bonne température de cuisson.
Fabrication des sauces
Dans le mode Chaleur tournante, il est également possible de faire des
sauces. Pour cela, les aliments seront déposés dans un récipient GN
non percé, assaisonné, et cuit dans le cadre de la procédure de cuisson
longue avec légumes rôtis (céleri, poireaux, carottes, oignons). Après
sa saisie, la pièce à cuire doit être arrosée pendant le reste de la
cuisson avec du jus, un fond ou du vin et de l'eau. Voilà comment
obtenir la sauce correspondant à l'aliment cuit.
Cuire au four
L'appareil doit tout d'abord être préchauffé à la température du four.
Bien sûr, l'appareil de circulation d'air convient également à la cuisson
de tous lgâteaux et viennoiseries, ou bien à celle des pâtes pétries, au
levain, brûlée, feuilletée, pâtes à pain et autres types de pâte.
Les aliments ne doivent pas être placés trop près les uns des autres
et répartis régulièrement sur les tôles. Si la tôle ou l'aliment à cuire a
une hauteur supérieure à 50 mm, n'utilisez qu'un niveau
d'enfournement sur deux.
Dans tous les autres cas, il convient d'utiliser tous les niveaux
d'enfournement, ne serait-ce que pour des raisons d'économie.
Faire lever
Quelques produits à cuire au four, comme p.ex. les petits pains, les
croissants ou les gâteaux au leavin, doivent lever pendant 15 à 20
minutes avant d'être mis au four. Ceci n'est pas un problème pour les
appareils à chaleur tournante lorsque vous ne disposez pas d'armoire
séparée pour cela.
Il vous suffit de préchauffer le four à 50 °C et ensuite de disposer vos
gâteaux sur les tôles de cuisson. Refermez la porte du four, éteignez-
le et laissez lever les aliments pendant 15 à 20 minutes. A l'issue de
la période de levage, réglez la température normale de cuisson.
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