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CUISSON EN FAIBLE
TEMPÉRATURE
Qu'est-ce que c'est ?
Toute cuisson dont la température de cuisson est proche à la tempé-
rature finale demandée de l'intérieur des aliments. Lors de la cuisson
traditionnelle, la température de cuisson dépasse toujours la tempé-
rature demandée des aliments prêts à consommer. La cuisson de la
viande à basse température consiste à cuire la viande à température
basse pendant une longue période. Dans ce mode de cuisson, la viande
perd moins de jus (décomposition des molécules moins importante),
elle garde ses caractéristiques organoleptiques (vitamines, protéines),
maintient sa fraîcheur, son goût et son jus.
Ce mode de cuisson est particulièrement adapté aux grandes portions
de viande tendre.
Pour assurer la précision, nous recommandons d'utiliser un thermo-
mètre alimentaire breveté pour surveiller la température à l'intérieur
des aliments.
Température à l'intérieur du plat
Dans le tiroir de réchauffement, il est possible de cuire les aliments à
une température de l'intérieur allant jusqu'à 70°C. La viande qui néces-
site une température supérieure à 70°C n'est pas adaptée à la cuisson
dans le tiroir de réchauffement pour aliments.
La lecture de la température à l'intérieur des aliments fournit les infor-
mations concernant le degré de cuisson à l'intérieur de la viande. Plus
la température est basse à l'intérieur des aliments, plus la cuisson de la
viande est faible :
45-50°C = bleu
55-60°C = à point
65°C = cuit
Comment utiliser
1. Chauffer le tiroir de réchauffement pendant 15 min. à la tempéra-
ture de 70°C.
2. Bien couvrir la viande avec un film alimentaire.
3. La durée de cuisson dépend de la taille de la pièce de viande
4. Placer la viande sur une assiette et utiliser l'horloge pour calculer la
durée.
5. Assaisonner la viande pour le goût (voir le tableau)
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