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2012.9.12
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des
aliments s'évapore durant la cuisson au four micro-ondes. Un
couvercle de faitout ou une pellicule plastique sont utilisés
pour un meilleur scellage. Lors de l'utilisation d'une pellicule
plastique, replier certains rebords du plastique sur lui-même
pour permettre à la vapeur de s'échapper. Dépendamment du
mode d'emploi des recettes, il peut être nécessaire de desser-
rer ou d'ôter la pellicule plastique pendant la période d'attente.
Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur, s'assurer
de tenir les couvercles en verre ou les pellicules plastiques loin
du corps lors de leur retrait. Le papier ciré et les essuie-tout
permettent aussi de conserver l'humidité des aliments à dif-
férents degrés.
Protection
Les parties minces de la viande et de la volaille cuisent plus
rapidement. Afin de prévenir la surcuisson de ces parties, les
protéger au moyen de morceaux de papier d'aluminium. Des
cure-dents en bois peuvent être utilisés pour maintenir le
papier d'aluminium en place.
ATTENTION
lors de l'utilisation de papier d'aluminium. Il y
a risque de production d'étincelles si l'aluminium est trop
proche des parois du four, ce qui pourrait causer des dom-
mages au four.
Temps de cuisson
Une échelle de cuisson est proposée pour chaque recette.
Cette échelle de cuisson permet d'accommoder les différences
dans la forme des aliments, les températures de départ et les
préférences régionales. Toujours commencer la cuisson des
aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé
dans la recette et vérifer si l'aliment est suffisamment cuit. Si
l'aliment nécessite une cuisson plus longue, continuer la cuis-
son. Il est toujours possible de rallonger la cuisson d'un ali-
ment qui le nécessite mais rien ne peut être fait lorsque l'ali-
ment est trop cuit.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pendant la cuisson au
four micro-ondes. Amener la portion cuite du bord vers le cen-
tre et la portion moins cuite du centre vers l'extérieur du plat.
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les
crevettes, les galettes de hamburger et les côtelettes de porc.
Réarranger les extrémités vers le centre et vice-versa.
9:35 AM
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Techniques de cuisson
Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer
la chaleur. Quelquefois, l'énergie des micro-ondes se concentre
dans une partie de l'aliment. Pour assurer l'uniformité de la
cuisson, ces aliments doivent être retournés. À la mi-cuisson,
retourner les plus gros aliments tels les rôtis ou la dinde.
Période d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par conduction
lorsque le four s'éteint. La température interne de la viande
protégée par du papier d'aluminium augmentera de 3°C à 8°C
(5°F à 15°F) en période d'attente de 10 à 15 minutes. Les
légumes et les casseroles nécessitent moins de temps
d'attente mais cette période est nécessaire pour permettre la
cuisson interne du centre des aliments sans brûler les
extrémités.
Vérification de la cuisson
Les fours micro-ondes nécessitent la même vérification de
cuisson que les fours conventionnels. La viande est cuite
lorsqu'elle est tendre sous la fourchette ou qu'elle se coupe
facilement. La volaille est cuite lorsque le jus est transparent et
que les pilons se détachent facilement. Le poisson est cuit
lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite facilement. Les gâteaux
sont cuits lorsqu'un cure-dent ou une sonde à gâteau est
inséré et en ressort propre.
SÉCURITÉ DES ALIMENTS ET
TEMPÉRATURE DE CUISSON
• Vérifier les aliments pour s'assurer qu'ils ont été cuits aux
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à
viande dans une partie épaisse ou dense loin du gras ou des
os. NE JAMAIS laisser le thermomètre dans l'aliment pendant
la cuisson, sauf s'il est homologué à cette fin.
22
températures recommandées.
TEMP.
71˚C (160˚F)
...pour le porc frais, la viande hachée, le blanc
de volaille désossé, le poisson, les fruits de
mer, les plats aux oeufs et les aliments
préparés surgelés.
74˚C (165˚F)
...pour les restes, réfrigérés prêt à réchauffer,
la charcuterie et les aliments frais à
emporter.
77˚C (170˚F)
...viande blanche de volaille.
82˚C (180˚F)
...viande brune de volaille.
(suite)
ALIMENT
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