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Les styles de cuisson de fumage et de grillage peuvent vous donner des résultats différents dépendant du temps et la température.
Pour obtenir de meilleurs résultats, conservez un registre de tout ce que vous cuisinez, à quelle température vous le cuisinez, ainsi
que les résultats. Ajustez toutes ces variables, selon vos goûts, la prochaine fois. Ce n'est qu'en s'exerçant qu'on s'améliore.
L'art culinaire du fumage à chaud équivaut à des temps de cuisson plus long, mais il produit également une saveur de bois plus
naturelle (et une « bande rose ») dans vos viandes. Une température de cuisson plus élevée, ce qui veut dire moins de temps de
cuisson, vous offrira moins de saveur fumée.
CONSEIL: Pour de meilleurs résultats, laisser reposer les viandes après la cuisson. Ceci permet aux jus naturels de revenir
dans les fibres de la viande, produisant ainsi une coupe plus juteuse et plus savoureuse. Le temps de repos peut n'être
que 3 minutes et peut même aller jusqu'à 60 minutes, selon la taille des protéines.
STYLE DE
FUMAGE CHAUD
CUISSON
(très faible)
Plage de température
93-135°C / 199-275°F
VOLAILLE
TAILLE
Dinde (entière)
4,5-5,0 kg / 10-11 lbs.
5,3-6,4 kg / 12-14 lbs.
6,8-7,7 kg / 15-17 lbs.
8,2-10,0 kg / 18-22 lbs.
10,4-11,3 kg / 23-25 lbs.
Poulet (entier)
1,36-2,26 kg / 3-5 lbs.
Pilons, poitrines
0,45 - 0,86 kg / 1 - 1½ lbs.
Petits gibiers à plumes 0,45 - 0,86 kg / 1 - 1½ lbs.
Canard
1,36-2,26 kg / 3-5 lbs.
PORC
TAILLE
Jambon
2,5 cm / 1 po
(Partie entièrement
1,36-1,81 kg / 3-4 lbs.
cuite et désossée,
1,81-2,72 kg / 4-6 lbs.
Porc fumé entier &
2,26-3,62 kg / 5-8 lbs.
avec os)
4,53-5,44 kg / 10-12 lbs.
Longe de porc
1,36-1,81 kg / 3 - 4 lbs.
Rôti de couronne
1,81-2,26 kg / 4 - 5 lbs.
de côte
Côtelette
1,9-2,5 cm / ¾ - 1 po
(longe, côte)
3,1-3,9 cm / 1¼ - 1½ po
Filet
1,9-2,5 cm / ¾ - 1 po
Rôti de longe de
1,36-2,26 kg / 3-5 lbs.
porc, sans os
Boston Butt
3,62-4,53 kg / 8-10 lbs.
(Épaule de porc)
LIGNES DIRECTRICES POUR LA CUISINE
RÔTI
(faible)
135-162°C / 275-323°F 162-190°C / 323-374°F 190-232°C / 374-449°F
Saignant - 54°C / 130°F
Précuit près à être
réchauffé - 60°C / 140°F
12 minutes
50 minutes - 1 heure
1 - 2 heures
1 - 2½ heures
2 - 2¾ heures
CUISSON FOUR
GRILLAGE/CUISSON
(moyen)
FOUR (moyen/élevé)
À point - 60°C / 140°F
À point
66°C / 150°F
1 - 2 heures
1½ - 2 heures
10 - 12 minutes
14 - 18 minutes
20 - 30 minutes
1¼ - 1¾ heures
SAISIR (élevé)
232-260°C / 449-500°F
Bien cuit - 77°C / 170°F
Gril 90 - 120 minutes
Gril 110 - 140 minutes
Gril 130 - 160 minutes
Gril 140 - 170 minutes
Gril 150 - 180 minutes
Gril 1 - 1.5 heures
Gril 30-60 minutes
Gril 30-45 minutes
Rôti ou sur le gril 2 - 2.5 heures
Bien cuit
71°C / 160°F
2 - 3 heures
2 - 3 heures
30 - 45 minutes
1¾ - 2½ heures
93 - 98 °C / 200 - 210 °F
Température interne
77
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