ARIETE 133 Mode D'emploi page 194

A R
‫تحتوي عىل نسبة عالية من األلياف الغذائية، وعىل نسبة بسيطة من الغلوتني مقارنة مع الدقيق األبيض "نوع 0". وهذا‬
‫يعني أن خبز الدقيق الكامل يكون ذات حجم أصغر وأكرث كثافة من خبز الدقيق األبيض. بشكل عام، إذا قمتم باستبدال‬
‫نصف كمية الدقيق األبيض "نوع 0" بدقيق كامل ميكنكم بهذا الشكل إعداد منتج بطعم الخبز الكامل (األسمر) وذات‬
‫الخمرية هي كائن حي يتكاثر داخل العجني. يف حالة وجود الرطوبة والطعام والح ر ارة، تنمو الخمرية ويصدر عنها غاز ثاين‬
‫من بني أنواع الخمرية املتوفرة يف السوق، نوىص باستعامل خمرية البرية الجا ف ّة. تباع الخمرية عادة داخل ظرف، ويجب‬
‫ميكنكم أيض ا ً إيجاد خمرية "ذات مفعول رسيع" أو "خمرية لصانعة الخبز". هذا النوع من الخمرية قوي، وهو قادر عىل‬
‫تخمري العجني بشكل رسيع وخالل فرتة تقل بنسبة %05 عن املدة التي تحتاجها األنواع األخرى من الخمرية. استعمل هذا‬
‫النوع من الخمرية فقط مع إعداد "اختيار رسيع". تتأثر الخمرية املحفوظ يف ظرف بالرطوبة، وبالتايل ال تحتفظوا بالكمية‬
‫املتبقية منها ملدة تزيد عن يوم واحد. وكبديل عن ذلك، ميكنكم استعامل خمرية البرية الطازجة التي تكون عىل شكل‬
‫طازج‬
‫7 غم‬
‫31 غم‬
‫12 غم‬
‫52 غم‬
‫73 غم‬
‫05 غم‬
‫يتألف العنرص السائيل عادة من املاء أو الحليب أو من مزيج من االثنني. املاء يجعل الطبقة السطحية مح م ّ صة. بينام‬
‫هناك خالف يف الرأي حول درجة ح ر ارة املاء. ميكنكم أن تحددوا درجة ح ر ارة املاء املناسبة من خالل الخربة وتعرفكم عىل‬
‫الجهاز بشكل أفضل. يشكل املاء إحدى العنارص األساسية للخبز. بشكل عام ترتاوح درجة الح ر ارة املناسبة للامء ما بني‬
‫02 و 52 درجة مئوية. ولكن بخصوص الخبز الرسيع جد ا ً، يجب أن ترتاوح درجة ح ر ارة املاء ما بني 54 و 05 درجة مئوية‬
‫لإل رس اع يف العملية. من املهم أن تكون نوعية املاء جيدة ويفضل بأن تكون مياه معدنية ألن الرتسبات الكلسية املتواجدة‬
‫يف ماء الحنفية ميكن أن يؤثر عىل إعداد الخبز بشكل جيد. ميكن وضع الحليب الطازج بدال من املاء أو ماء مع %2 من‬
.‫الحليب الجاف ّ من أجل تحسني طعم ولون الخبز. تتضمن بعض طرق إعداد الخبز إضافة عصري برتقال‬
.‫وهي تشتمل عىل الدقيق الكامل وعىل دقيق مشتق من حبوب أخرى‬
.‫أكسيد الكربون. يو ل ّد هذا األخري فقاعات تبقى محجوزة داخل العجني، مام يؤدي إىل انتفاخه‬
.‫مكعبات: 1 غم من خمرية البرية الجا ف ّة يعادل 5,3 غم من خمرية البرية الطازجة‬
‫جدول خمرية البرية الجا ف ّ ة والطازجة‬
‫1 ملعقة صغرية‬
‫2 ملعقة صغرية‬
‫3 معالق صغرية‬
‫5,3 ملعقة صغرية‬
‫5 مالعق صغرية‬
‫7 مالعق صغرية‬
‫أنواع أخرى من الدقيق الخاص بإعداد الخبز‬
‫جا ف ّة‬
‫2 غم‬
‫4 غم‬
‫6 غم‬
‫7 غم‬
‫01 غم‬
‫41 غم‬
.‫يجعل الحليب هذه األخرية طرية وذات قوام ناعم‬
- 194 -
.‫الغلوتني‬
.‫قوام شبيه بقوام الخبز األبيض‬
‫خمرية‬
.‫عدم ح ل ّها مسبقا باملاء‬
‫4/1 ظرف‬
‫2/1 ظرف‬
‫4/3 ظرف‬
‫1 ظرف‬
‫5,1 ظرف‬
‫2 ظرف‬
‫املك و ّ نات السائلة‬