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11 - Preparación del capuccino
El "verdadero cappuccino" está compuesto por 25 mililitros de café espresso y 125
mililitros de leche fría montada con vapor, que pasará de los 3 ó 4 grados centígrados
a los cerca de 55 grados centígrados. La leche tiene que ser de vacuno y fresca
con un contenido de proteínas sobre el 3,2 por ciento y el 3,5 por ciento de grasa,
y montada —sólo la cantidad necesaria para una taza— en un recipiente de acero
(jarra) para evitar la mezcla con otros olores o sabores.
La densidad de la crema tiene que ser uniforme sin que exista una separación con el
líquido, ni puede presentar orificios o burbujas.
PREPARACIÓN
•
El manómetro indicará la presión de la caldera 1. 2/1,5 bar. La caldera estará
dispuesta para dispensar agua y vapor (aprox. 20/22 min.)
•
Gire el mando vapor (7). Es normal que al inicio del servicio de vapor le salga
por el tubo un poco de agua, por lo que recomendamos posicione el tubo en la
bandeja de desagüe.
•
Introduzca el tubo en la leche a calentar. Llene hasta 1/ 3 de la jarra.
1) TEXTURA: Obteniendo crema
Para obtener la consistencia denominada "terciopelo", se
debe situar el tubo cappuccinador justo por debajo de la
superficie de la leche.
Abrimos el mando vapor y movemos el tubo en diferentes
ángulos (siempre bajo la superficie de la leche) hasta
conseguir un efecto de emulsión gracias a la circulación del
aire. Una vez texturada, el volumen de la leche puede ser
del doble.
Por favor, recuerde que debe mover la jarra y el tubo de vapor, siempre asegurándose
que trabaja en la zona más superficial de la leche. Tras esta operación, la leche está
texturada pero aún está fría.
2) TEMPERATURA: Calentando la leche
Una vez obtenida la textura, sumergimos el tubo de vapor
(10) en la jarra a más profundidad. Realizamos movimientos
circulares para calentar la leche en todo su volumen hasta
que alcance la temperatura deseada.
IMPORTANTE!
Texturar requiere trabajar bajo la superficie de la leche y calentar requiere trabajar
a más profundidad.
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