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fr Comment faire
Conseil : Vous pouvez intensifier les saveurs natu-
relles des aliments de haute qualité en mettant un
petit peu de beurre et de sel dans le sac sous vide.
Différents ingrédients influencent la préparation du
plat :
– Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
cuisson.
– Les ingrédients acides rendent les plats plus
fermes, par exemple le jus de citron ou le vi-
naigre.
– L'alcool et l'ail procurent aux plats un arrière-
goût désagréable.
Pour remplir le sac sous vide, rabattez le rebord de
2.
3 - 4 cm et placez-le dans un récipient, par exemple
dans un bol.
Lorsque vous remplissez le sachet sous vide, veillez
à ce qu'il ne soit pas mouillé par des résidus ali-
mentaires dans la zone de la soudure.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
3.
est intact.
Pour ce faire, respectez les points suivants :
– Le sachet sous vide ne contient pas d'air.
– Le point de soudure est impeccablement scellé.
– Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
– Les morceaux de viande ou de poisson mis sous
vide ensemble ne doivent pas être directement
pressés les uns contre les autres.
Si le sachet sous vide n'est pas idéalement rempli,
4.
remplissez l'aliment dans un nouveau sachet et met-
tez-le à nouveau sous vide.
Cuire des plats sous vide
Aucun arôme ne peut s'échapper avec la cuisson sous
vide. Les quantités habituelles d'arômes, comme les
épices, les herbes ou l'ail, ont un impact beaucoup
plus important sur le goût ou l'intensifient.
Conditions
¡ Le plat est préparé.
→ "Préparer des plats", Page 33
¡ Le plat est mis sous vide.
→ "Mettre des plats sous vide", Page 33
Placez les aliments dans le récipient de cuisson
1.
perforé.
Pour une répartition homogène de la chaleur, ne
placez pas les aliments mis sous vide les uns sur
les autres ou à proximité les uns des autres dans le
récipient de cuisson perforé.
Utilisez toujours le récipient de cuisson non perforé
2.
afin de recueillir l'eau de condensation.
Viande
Vous trouverez ici une vue d'ensemble des recommandations de préparation des plats de viande.
Mets
Bac de cuisson
Steaks de veau, à
Panier vapeur
point, 2 cm
perforé + non
d'épaisseur
perforé
34
3.
4.
5.
6.
Mode de cuisson Température en
°C
60
AVERTISSEMENT ‒ Risque de brûlure!
L'eau chaude s'accumule sur le sachet sous vide
pendant la cuisson.
Soulevez délicatement le sachet sous vide avec
▶
une manique pour que l'eau chaude s'écoule
dans la lèchefrite ou le récipient de cuisson.
Retirez le sachet sous vide prudemment avec
▶
une manique.
Après la cuisson, laissez le compartiment de cuis-
son refroidir, puis essuyez l'eau se trouvant dans la
coupelle d'évaporation avec une éponge.
Séchez le sac sous vide et déposez-le dans un réci-
pient propre.
Ouvrez le sac sous vide avec des ciseaux, puis ver-
sez l'ensemble des aliments et du liquide dans le
récipient.
Vous pouvez préparer une sauce à partir du
bouillon ou de la marinade.
Dressez le plat.
Mets
Conseils de préparation
Viande
¡ Pour éviter les projections de
graisse, épongez la viande avec
un chiffon de cuisine avant de la
plonger dans l'huile chaude.
¡ Saisissez la viande pendant
quelques secondes de chaque cô-
té à très haute température. Vous
obtiendrez ainsi une croûte à la
surface de la viande tout en en
développant les arômes sans la
surcuire.
Poisson
¡ Assaisonnez le poisson, puis arro-
sez-le de beurre chaud.
¡ Pour obtenir une croûte et un
arôme grillé, saisissez le poisson
quelques secondes de chaque cô-
té.
¡ Rallongez le temps de saisie si la
cuisson sous vide n'a pas permis
d'atteindre le niveau de cuisson
voulu.
¡ Servez le poisson sur des as-
siettes préchauffées et avec de la
sauce ou du beurre chauds, car la
cuisson sous vide se fait à basse
température.
Légumes
¡ Saisissez brièvement les légumes
afin d'en développer les saveurs.
¡ Assaisonnez les légumes ou mé-
langez-les à d'autres ingrédients.
Temps de cuis-
son en min.
80
Conseils et as-
tuces
Mettre sous vide
avec du beurre et
du romarin.
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