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Mettre en conserve
Recommandations de réglage pour la mise en conserve avec de la vapeur.
Mets
Accessoires/réci-
pients
Légumes
Bocaux de 1 litre
Fruits à noyau
Bocaux de 1 litre
Fruits à pépins
Bocaux de 1 litre
15.13 Cuisson sous-vide
Avec la cuisson sous vide, les aliments sont cuits à
basse température entre 50° et 95 °C et avec 100 %
de vapeur, par exemple de la viande, du poisson, des
légumes et des desserts. Les mets sont scellés hermé-
tiquement dans un sachet sous vide thermorésistant
spécial avec un appareil à mise sous vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice d'un sachet sous vide,
les nutriments et arômes restent préservés. Les basses
températures et le transfert de chaleur direct per-
mettent d'atteindre le point de cuisson réglé de façon
contrôlée. Il est quasiment impossible de trop cuire les
mets.
Portions
Observez les quantités et les tailles de pièces indi-
quées dans le tableau. L'appareil peut cuire un maxi-
mum de 2 kg d'aliments, adaptez le temps de cuisson
pour des quantités et des morceaux plus importants.
Les quantités indiquées pour le poisson, la viande et la
volaille correspondent à la quantité recommandée pour
une à deux personnes. Les quantités indiquées pour
les légumes et le dessert correspondent à la quantité
pour 4 personnes.
Niveaux d'enfournement
Vous pouvez cuisiner sur 2 niveaux d'enfournement.
Lorsque vous faites cuire des aliments dans le panier
vapeur perforé, insérez le panier vapeur non perforé en
dessous. Le panier vapeur non perforé recueille le li-
quide qui s'égoutte.
Sachets sous vide
Utilisez uniquement des sacs conçus pour la cuisson
sous vide et résistants à la chaleur.
Utilisez le sac sous vide une seule fois sauf s'il est indi-
qué qu'il est réutilisable. Ne cuisez pas les mets dans
les sachets dans lesquels ils ont été achetés, par ex.
du poisson en portions.
Qualité des aliments
La qualité de la matière première a une influence à
100 % sur la qualité du résultat de la cuisson. Afin de
garantir un résultat de cuisson fiable et parfait en
termes de goût, utilisez uniquement des aliments frais.
Préparer des plats
Des bactéries peuvent se trouver sur presque toutes
les surfaces des aliments.
Hauteur d'enfour-
Mode de cuisson Température en
nement
2
2
2
santé !
La cuisson sous vide est effectuée à basse tempéra-
ture de cuisson et peut être nocive pour la santé si les
instructions d'utilisation et d'hygiène ne sont pas res-
pectées.
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a Vos ingrédients sont préparés pour la cuisson sous
Mettre des plats sous vide
Pour obtenir un transfert de chaleur uniforme et un ré-
sultat de cuisson optimal, utilisez un appareil de mise
sous vide pouvant générer un vide de 99 %. Lorsque
vous remplissez le sachet sous vide, veillez à ce qu'il
ne soit pas mouillé par des résidus alimentaires dans
la zone de la soudure.
Conseil : Pour éviter que des gaz, comme ceux que
l'on trouve dans les légumes, ne s'échappent des ali-
ments, mettez les aliments sous vide au plus tard un
jour avant la cuisson. Les gaz empêchent le transfert
de chaleur ou entraînent la modification de la structure
des aliments et donc de leur comportement à la cuis-
son par la pression du vide.
Remarque : N'utilisez pas de sonde thermométrique.
1.
°C
100
100
100
AVERTISSEMENT ‒ Risque de préjudice pour la
Utilisez uniquement des aliments frais dont la quali-
té est optimale et absolument irréprochable.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains.
Utilisez des gants jetables, une pince de cuisine ou
une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques, tels que la volaille,
les œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Lavez et épluchez toujours soigneusement les fruits
et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
toujours propres.
Utilisez différentes planches à découper pour diffé-
rents types d'aliments.
Interrompez la chaîne du froid uniquement briève-
ment pour préparer les aliments.
Conservez les plats sous vide au maximum
24 heures au réfrigérateur avant de commencer le
processus de cuisson.
Après la cuisson, consommez les plats immédiate-
ment et ne les conservez pas plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Pour tuer les bactéries, plongez le plat sous vide
pendant max. 3 secondes dans l'eau bouillante
avant la cuisson.
vide de façon hygiénique et sans germes.
Assaisonnez les plats avec la moitié de la quantité
d'épices habituelle.
Comment faire fr
Durée en min.
30 ‑ 120
25 ‑ 30
25 ‑ 30
33
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