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Gammes générales de température
Réglage de chaleur
Pour conserver les aliments préparés dans la poêle à la température de service
pour une courte durée. Régler la température à la hausse pour conserver les
aliments au chaud longtemps.
Faible chaleur –De 93-°C à 121-°C (de 200-°F à 250-°F)
Pour réchauffer, faire mijoter, cuire à l'étuvée ou faire à peine bouillir. La cuisson
de certains aliments commence à des températures élevées puis elle continue à
feu doux pour terminer le processus de cuisson. Utile pour préparer des sauces
spéciales pour le dessert, comme des cerises jubilé et des crèmes-desserts.
Chaleur moyenne –De 121-°C à 163-°C (de 250-°F à 325-°F)
Pour préparer des œufs, du bacon et de la saucisse, ou pour faire sauter des
légumes (comme des oignons, des poivrons verts ou des champignons). Également
pour préparer des rôtis ou d'autres coupes de viande après les avoir fait dorer à
des températures plus élevées.
Chaleur élevée –De 163-°C à 204-°C (de 325-°F à 400-°F)
Pour dorer, saisir, griller (avec des corps gras), et griller des viandes sans gras,
ainsi que pour faire sauter de la viande ou des légumes (avec des corps gras).
On peut faire frire des aliments panés (comme des légumes, de la viande, du
poisson et de la volaille) à cette gamme de température avec de petites quantités
de corps gras.
Guide de cuisson et de friture
Les températures et durées de cuisson des GUIDES sont approximatives. Il peut
être nécessaire de les modifier en fonction de la dimension, de la quantité et de
la température des aliments, ainsi que selon les goûts de chacun. Les aliments
à la température ambiante cuisent plus rapidement que des aliments qui sortent
du réfrigérateur. Il peut être de réduire la température ou la durée de cuisson
pour de petits quantités d'aliments.
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23
GUIDE DE GRILL GE ET DE CUISSON
Temp.
liment
Réchauffer
approx.
B CON
Tranches
Non
325 °F
ordinaires,
163 °C
jusqu'à-8
POULET
De 1,59 kg à
Oui
400 °F
2,04 kg
204 °C
De 3
⁄
à 4
⁄
lb
Doré
1
1
2
2
Découpé
À griller ou
325 °F
à rôtir
163 °C
Prêt
ŒUFS
miroir,
Oui
275 °F
jusqu'à 8
135 °C
brouillés,
Oui
250 °F
mélange de
121 °C
8 œufs
FILETS
DE POISSON,
Oui
375 °F
0,45kg (1 lb) de
191 °C
filets d'une
épaisseur de
0,64 cm (1/4 po)
Durée
approx.
Directives
10-12
Déposer dans la poêle FROIDE.
Séparer les tranches dans la
poêle. Le retourner au besoin.
Laisser égoutter sur des
essuie-tout.
20
Tremper les morceaux de poulet
dans un mélange composé de
⁄
t de farine, 2 c. à thé de sel,
1
2
1 c. à thé de paprika et
30-40
thé de poivre. Vaporiser de
l'enduit antiadhésif sur la poêle.
Rechauffer à 204 °C (400 °F).
Verser 2 c. à table d'huile. Faire
dorer le poulet d'abord du côté
de la chair pendant 20 minutes,
retourner une fois. Réduire la
température à 163 °C (325 °F);
couvrir, ouvrir l'évent et laisser
cuire de 30 à 40 minutes ou
jusqu'à ce que le poulet soit
tendre. Tourner à l'occasion
pendant la cuisson.
4-6
Faire fondre 1 c. à table de
beurre dans la poêle et l'étaler
sur la surface. Faire cuire les
œufs. Tourner au goût.
4-6
Faire fondre 1 c. à table de
beurre dans la poêle et l'étaler
sur la surface. Bien battre les
8 œufs avec
⁄
t de lait,
1
2
thé de sel et une pincée de
poivre. Lorsque le mélange
commence à figer, brasser le
fond et les côtés jusqu'à les
œufs soient cuits à son goût.
5-8
Tremper le poisson dans le
mélange d'un œuf battu avec
1-c.-à-table de lait. Puis, le
tremper dans 1 t de chapelure
assaisonnée. Verser 2 c. à table
d'huile dans la poêle réchauffée.
Faire cuire les filets jusqu'à ce
qu'ils soient dorés de chaque
côté.
24
⁄
c. à
1
4
⁄
c. à
1
2
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