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CONSEILS DE CUISSON
Lors des phases précédant la cuisson, s'assurer qu'il n'y ait à l'intérieur du four que les accessoires absolument indispensables (en
général il suffit qu'il y ait la grille sur laquelle, après le préchauffage, il sera placé le récipient contenant les aliments à cuire).
Il est recommandé de laisser toujours un temps de préchauffage du four pendant au moins 15 minutes avant d'introduire les aliments.
Pour obtenir des résultats de cuisson optimaux, il est indispensable de choisir pour chaque type d'aliment la fonction, la température,
la hauteur d'introduction et la durée de cuisson appropriées:
- en fonction du type de four différentes fonctions de cuisson sont disponibles;
- la température est réglée en utilisant la commande du thermostat variable prévue à cet effet;
- les hauteurs d'introduction sont généralement au nombre de 4 (1 inférieure, 2 centrales, 1 supérieure) (fig. 23);
- les temps de cuisson dépendent généralement du type et de la quantité des aliments, des habitudes alimentaires, du goût de chacun
et de l'expérience personnelle.
Les indications fournies sur les recettes sont généralement suffisantes pour obtenir des résultats de cuisson optimaux.
Les positions d'introduction centrales sont généralement indiquées pour la plupart des cuissons car c'est dans cette partie du four que,
après avoir contrôlé le thermostat, la température sélectionnée se stabilise parfaitement.
Dans les fours à gaz, plus on passe à une position d'introduction basse plus on s'approche de la source de chaleur (pâtes, flans, rôtis).
En optant pour les niveaux supérieurs, on s'éloigne de la source de chaleur et favorise les cuissons et les levages délicats.
Dans les fours électriques, plus on passe à une position d'introduction élevée plus on s'approche de la source de rayonnement
(meilleure dorure de la partie supérieure des aliments et des grillades).
Le découpage des aliments en portions et l'utilisation de récipients de différents matériaux et épaisseurs (terre cuite, verre, aluminium,
acier) peuvent nécessiter des temps de cuisson différents de ceux indiqués dans les recettes.
La cuisson à ventilation forcée produit une élimination importante de l'humidité des aliments et est généralement recommandée pour
les gâteaux à pâte battue, les cuissons simultanées et les portions très épaisses.
Pour les cuissons délicates et à levage, éviter ou bien réduire au minimum indispensable l'ouverture de la porte du four afin de ne pas
altérer les cycles thermostatiques de chauffage.
Pour les cuissons effectuées sur le gril ou avec le tourne-broche, placer une plaque contenant quelques décilitres d'eau afin de réduire
au minimum les éclaboussures de graisse et de fumées.
Afin d'économiser de l'énergie, il est possible de se servir, pour les cuissons à longue durée, de la chaleur résiduelle en éteignant le
four quelques minutes avant les indications fournies par la recette et de laisser la porte du four fermée. L'isolation parfaite du
compartiment du four contribue également à obtenir une cuisson optimale des aliments.
FONCTIONS FOUR
Brûleur
GRIL
Brûleur
FOUR
avec ventilateur
GRIL
électrique
CIEL SOLE
CIEL
SOLE
VENTILATEUR
CIRCULAIRE
+
VENTILATEUR
GRIL
+
VENTILATEUR
DOUBLE GRIL
DOUBLE GRIL
+
VENTILATEUR
SOLE
+
VENTILATEUR
CARACTÉRISTIQUES SPÉCIFIQUES DE CUISSON
Exposition directe de la nourriture à l'intensité chauffante de la flamme. Indiqué pour n'importe quel
type d'aliment pour des grillades rapides et intenses. Utile pour le dorage final des pâtes et des
flans.
La chaleur provient du bas et le ventilateur la diffuse de façon uniforme en atténuant l'impact du
puissant brûleur sur les aliments. Indiqué pour tous types de mets. Préchauffer toujours le four.
Exposition directe des aliments à la chaleur de la résistance électrique. Utilisé pour dégraisser
certains types de viandes particulières, il est parfaitement adapté aux caractéristiques de la cuisine
diététique.
Cuisson électrique traditionnelle. La chaleur produite par les deux résistances entoure la nourriture
et optimise la cuisson de tout type d'aliment. Opter de préférence pour les niveaux d'introduction
centrales pour les gâteaux et les pâtisseries.
Puissance utilisée minimale. Idéal pour chauffer de petites portions de nourriture.
La chaleur provenant du bas optimise les cuissons lentes et aux basses températures. Réduit la
consommation d'énergie. Idéale pour le chauffage des aliments précuits.
Favorise la décongélation des aliments en réduisant d'environ 1/3 les temps habituellement requis.
Cuisson ventilée. La chaleur est diffusée de façon homogène sur tous les positions d'introduction.
Permet, en respectant les différents temps, la cuisson multiple de mets différents. L'élimination
importante de l'humidité optimise les cuissons de légumes, poissons et gâteaux à pâte battue.
L'association du ventilateur à la résistance favorise la circulation de la chaleur en déterminant des
cuissons moins violentes. Idéal pour la cuisson en profondeur de morceaux de viande très épais.
Idéal pour griller sur une large surface.
L'action combinée du ventilateur à l'action puissance des résistances réduit les temps dans la
cuisson de grosses portions d'aliments.
La chaleur provenant du bas est diffusée de façon uniforme dans le four et permet des cuissons
lentes et délicates avec une faible consommation d'énergie.
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