Table des Matières
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Temps de cuisson
Conseils
C'est la structure et l'épaisseur des morceaux et non le poids
qui détermine le temps de cuisson. Plus les morceaux sont
épais, plus leur temps de cuisson sera long. Exemple : un
morceau de viande de 500 g et de 3 cm d'épaisseur cuira
plus longtemps qu'un morceau de viande de 500 g et de
2 cm d'épaisseur.
La chair du poisson se raffermit de plus en plus en cours de
cuisson.
Respectez toujours le temps de cuisson indiqué. Si le pois-
son n'est pas assez cuit, prolongez la cuisson de quelques
minutes seulement.
Toutefois, vous pouvez ajoutez quelques minutes au temps
indiqué si vous préparez du poisson en sauce ou au
court-bouillon.
Pour relever le goût du poisson, ajoutez des aromates.
L'aneth par exemple est particulièrement indiqué avec le sau-
mon.
La tenue à la cuisson des grands poissons sera excellente si
vous adoptez la cuisson à la nage. Conseil : placez par
exemple une petite tasse à l'envers dans le plat de cuisson
puis posez le poisson ventre ouvert par-dessus.
Pour réussir un court-bouillon, mettez des légumes à
pot-au-feu et de l'eau froide dans un plat puis jetez-y les dé-
chets du poisson (arêtes, nageoires et tête). Faites cuire à
100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus la cuisson est longue,
meilleur est le court-bouillon.
Pour la cuisson au bleu des poissons, plongez-les dans de
l'eau vinaigrée chaude. Ce mode de cuisson convient parti-
culièrement aux truites, carpes, tanches et anguilles. Veillez à
ne pas entailler la peau de ces poissons lorsque vous les net-
toyez.
Cuisson vapeur
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