Table des Matières
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Les édulcorants
Utilisez des sucres blancs ou roux, du miel, de l'extrait de
malt, du sirop de sucre roux, du sirop d'érable, de la
mélasse ou de la mélasse raffinée.
●
Le sucre et les édulcorants liquides contribuent à la
couleur du pain et aident à donner un aspect doré à la
croûte.
●
Le sucre attire l'humidité, ce qui permet de mieux
conserver le pain.
●
Le sucre sert de nourriture à la levure, bien que cela ne
soit pas requis, car les types modernes de levure
déshydratée peuvent se nourrir des sucres et amidons
naturels trouvés dans la farine ; il rendra la pâte plus
active.
●
Les pains sucrés ont une teneur en sucre modérée et
on peut les rendre plus sucrés en ajoutant des fruits,
un glaçage ou un nappage. Utilisez le cycle pour pains
sucrés pour ce genre de pain.
●
Si vous remplacez le sucre par un édulcorant liquide, il
sera nécessaire de réduire légèrement la quantité totale
de liquide indiquée dans la recette.
Les matières grasses et les huiles
On ajoute souvent une petite quantité de matière grasse
ou d'huile au pain pour qu'il ait une mie plus lisse. Cela
aide aussi à garder le pain frais plus longtemps. Utilisez
de petites quantités, 25 g maximum, de beurre, de
margarine ou même de saindoux. Quand de plus grandes
quantités sont indiquées dans une recette pour que le
goût soit plus riche, le beurre donnera le meilleur résultat.
●
L'huile d'olive ou de tournesol peut remplacer le beurre
; à ce moment-là, ajustez en conséquence la quantité
de liquide lorsqu'elle dépasse 15 ml (3 cuillerées à
café). L'huile de tournesol est une bonne alternative si
vous tenez à surveiller votre taux de cholestérol.
●
N'utilisez pas des pâtes à tartiner à faible teneur en
matières grasses car elles peuvent contenir jusqu'à 40
% d'eau et elles n'ont donc pas les mêmes propriétés
que le beurre.
Le liquide
Il est essentiel d'ajouter un liquide quelconque ;
d'habitude, on se sert d'eau ou de lait. L'eau produit un
dessus plus croustillant que le lait. On peut souvent
mélanger l'eau à du lait écrémé en poudre. Cela est
crucial si la cuisson du pain est différée car le lait frais
tournera. Pour la plupart des programmes, l'eau du
robinet convient ; cependant, pour le cycle rapide d'une
heure, elle doit être tiède.
●
Quand il fait très froid, mesurez l'eau et laissez-la
reposer à la température ambiante pendant 30 minutes
avant de l'utiliser. Faites-en de même si vous utilisez du
lait sortant du réfrigérateur.
●
Du babeurre, du yaourt, de la crème aigre et des
fromages à pâte molle, par exemple du ricotta, du
cottage cheese ou du fromage frais, peuvent tous être
ajoutés à la quantité de liquide prévue pour obtenir une
mie tendre et moelleuse. Le babeurre apporte un petit
élément aigre agréable, un peu comme celui que l'on
trouve dans les pains de campagne et les pâtes aigres.
●
On peut aussi ajouter des oeufs pour enrichir la pâte,
améliorer la couleur du pain et aider le gluten à avoir
une meilleure structure et une plus grande stabilité
pendant que la pâte lève. Si vous utilisez des oeufs,
réduisez la quantité de liquide en conséquence. Placez
le ou les oeuf(s) dans le gobelet doseur et complétez
avec du liquide jusqu'à ce que vous ayez obtenu la
quantité indiquée dans la recette.
La levure
La levure se vend sous forme fraîche ou déshydratée.
Toutes les recettes données dans ce livre ont été testées
avec de la levure déshydratée à action rapide et facile à
mélanger qui ne doit pas être au préalable dissoute dans
de l'eau. Elle est placée dans un creux au centre de la
farine où elle reste sèche et séparée du liquide jusqu'à ce
que le pétrissage commence.
●
Pour de meilleurs résultats, utilisez de la levure
déshydratée. L'utilisation de levure fraîche n'est pas
recommandée dans la mesure où elle a tendance à
donner des résultats plus variables que la levure
déshydratée. Ne pas utiliser de levure fraîche avec le
minuteur.
Si vous souhaitez utiliser de la levure fraîche, veuillez
noter les précisions suivantes :
6 g de levure fraîche = 1 cuillère à café de levure
déshydratée
Mélangez la levure fraîche avec 1 cuillère à café de
sucre et 2 cuillerées à soupe d'eau (tiède). Laissez
reposer le mélange 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit
mousseux.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients dans la cuve.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il est possible
qu'une adaptation de la quantité de levure soit
nécessaire.
●
Utilisez les quantités indiquées dans les recettes ; si
vous dépassez ces valeurs, le pain risque de trop lever
et de déborder du bol à pain.
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