Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
ChefTop™ - BakerTop™
4. PRINCIPIOS DE COCCION
4.1 Variables de cocción
Tiempo
Esta varieble depende mucho de la cantidad de alimento
introducido en el horno. A mayor cantidad debe alargarse
el tiempo de cocción y viceversa.
Tiempo inferior, respecto al correcto, no permite una
cocción completa del alimento. Tiempo superior al cor-
recto, crea fenómenos de quemado exterior y excesiva
desecación de los alimentos.
Temperatura en la cámara de cocción
La exacta programación de la temperatura garantiza una
cocción correcta del alimento tanto
en su parte externa, como en la parte interna:
•
Una temperatura baja respecto a la correcta tiende
más a secar que a cocer el alimento;
•
Una temperatura superior a la correcta tiende a que-
mar la parte externa quedando el interior crudo (este
fenómeno es deseado algunas veces , por ejemplo en
las carnes).
Aire caliente seco
El sistema de aire caliente-seco "DRY.Maxi™", patenta-
do por UNOX, permite extraer de la cámara, la hume-
dad generada por el producto durante la cocción man-
teniendo un ambiente siempre seco. De esta manera el
producto resulta crujiente y friable en la parte externa
(ej. pan, croissant), mientrás que en la parte interna se
mantiene seco y con estructura uniforme.
Vapor
La introducción de la variable vapor (STEAM.Maxi™) y
sus diversas combinaciones con la temperatura permiten
efectuar diferentes tipos de cocción:
•
Cocción al vapor (sólo vapor);
•
Cocción mixta convección– vapor (aire + vapor).
4.2 Consejos del Chef para obtener resultados uni-
formes de cocción
Precalentamiento
Se aconseja siempre precalentar el horno a una tempera-
tura superior a aquella prevista para la cocción: al menos
30-50ºC para anular los efectos de la pérdida de calor
debido a la apertura de la puerta.
Tipos de bandejas
Para obtener una perfecta calidad de cocción y un pro-
ducto dorado uniformemente se aconseja no utilizar con-
tenedores muy altos, ya que impiden una correcta circu-
lación del aire.
ESPAÑOL
9
Espacio entre las bandejas
Para una cocción uniforme es indispensable controlar que
haya al menos 3 cm de espacio entre el producto comple-
tamente fermentado y la bandeja superior.
Carga
Para obtener los mejores resultados es necesario no so-
brecargar el horno y controlar, en caso de pan y pastele-
ría, la orientación del producto en las bandejas respecto
al flujo de aire.
Posicionamiento de la sonda al corazón
Para un correcto funcionamiento de la sonda al corazón
es indispensable inserirla, de arriba hacia abajo, en el pun-
to más grueso del alimento hasta alcanzar el centro con la
punta de la sonda. En el caso de alimentos con reducido
espesor, la sonda se introduce horizontalmente al plano
de apoyo.
IMPORTANTE!
El horno ventilado utiliza temperaturas 20-40ºC inferio-
res a las usadas normalmente en un horno estático.
4.3 Cocción a Convección
Temperatura variable desde 30ºC hasta 260ºC
La cocción a convección se produce por medio de la re-
circulación del aire caliente seco en el interior de la cáma-
ra de cocción. Esta recirculación ha sido estudiada de ma-
nera de distribuir homogéneamente el calor y garantizar
una cocción uniforme del producto tanto en la superficie,
con un dorado homógeneo, como en la parte interna, -
aun con el horno con carga completa-.
Esta cocción es adecuada para: Gratinados. Asados. Asa-
dos con las marcas de parrilla
Ventajas:brinda la posibilidad de cocer contemporánea-
mente platos de diversa naturaleza, tales como verduras,
carnes, pescados, que requieran la misma temperatura,
sin mezclar los sabores.
4.4 Cocción Mixta a Convección +Vapor
Temperatura variable
Vapor variable
Se trata de una cocción que combina la utilización de aire
caliente-seco y de vapor, distribuidos homogéneamente
en el interior de la cámara. Representa el sistema de tra-
bajo más ventajoso y eficaz entre los métodos de cocción
utilizados hasta hoy. Los tiempos de trabajo se reducen
notablemente y al mismo tiempo, los productos mantie-
nen casi inalterado su peso inicial; además de resultar más
blandos.
desde 30°C hasta 260°C
desde 30% hasta 90%
Publicité
