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Posizionamento della sonda al cuore
Per un corretto funzionamento della sonda al cuore è in-
dispensabile inserirla, dall'alto verso il basso, nel
punto più spesso dell'alimento fino a raggiungerne il
centro con la punta della sonda.
Nel caso di alimenti con spessore ridotto, la sonda va
inserita orizzontalmente al piano di appoggio.
IMPORTANTE
Il forno ventilato usa temperature di 20-40°C inferiori a
quelle usate normalmente in un forno statico.
4.3 Cottura a Convezione
Temperatura variabile
La cottura a convezione avviene per mezzo del ricircolo
di aria calda secca all'interno della camera. Tale ricircolo
è studiato in modo da distribuire omogeneamente il
calore e garantire così una cottura uniforme del cibo sia
in superficie, con una doratura omogenea, sia nella parte
interna, anche a pieno carico del forno.
Adatta per:
•
Cotture gratinate Cotture arrosto Cotture alla griglia
Vantaggi: possibilità di cuocere contemporaneamente
pietanze di diversa natura, quali verdura, carne, pesce,
che richiedano la stessa temperatura, senza mescolarne
i sapori.
4.4 Cottura Mista a Convezione +Vapore
Temperatura variabile da 30°C a 260°C
Vapore variabile da 30% a 90%
Si tratta di una cottura che prevede l'utilizzo combinato
di aria calda secca e di vapore omogeneamente distribuiti
all'interno della camera e rappresenta il sistema di lavoro
più vantaggioso e più efficace nei metodi di cottura oggi
utilizzati. I tempi di lavoro si riducono notevolmente e,
allo stesso tempo, i prodotti mantengono pressoché inal-
terato il loro peso e rimangono più morbidi.
Adatta per:
• Cotture di Arrosti, Roastbeef, Brasati, Spezzatini
• Cotture di Pesci
Consigli dello Chef:
Per la cottura di arrosti è consigliabile utilizzare una teglia
forata o una griglia poiché non sarà più necessario girare
l'alimento in continuazione. Si potrà comunque raccogliere
i succhi della carne aggiungendo sul fondo una teglia non
forata con i relativi aromi e mirepoix di verdure (sedano,
carote, cipolle) che serviranno poi per fare una salsa.
4.5 Cottura a Vapore
Temperatura variabile da 48°C a 130°C
Vapore variabile 100%
da 30°C a 260°C
L'utilizzo della cottura a vapore, supportato dalla ven-
tilazione, è uno dei metodi più delicati per cucinare il
cibo. Con questo tipo di cottura non vi è perdita di liquidi
da parte degli alimenti; si mantengono così inalterati il
contenuto nutrizionale, il sapore, l'aspetto esteriore ed
il peso del cibo.
Adatta per:
•
Cotture a vapore a bassa temperatura: Verdure,
Frutta, Terrine, Souflè, Patè, Cotture Sottovuoto
•
Cotture a vapore: Verdure, Frutta, Uova, Carne, Pesce
•
Cottura a vapore spinta: Patate
Consigli dello Chef:
Per la cottura a vapore di verdura a foglia è consigliabile
bagnare preventivamente l'alimento per evitare l'essiccazione
iniziale. Per evitare invece la dispersione del prodotto, dovuta
ai flussi d'aria all'interno della camera, utilizzare 2 griglie
No Fry una come base e una rovesciata come copertura.
4.6 Cottura a Convezione
Temperatura variabile
La cottura a convezione avviene per mezzo del ricircolo
di aria calda secca all'interno della camera. Tale ricircolo
di aria è stato studiato in modo da distribuire omoge-
neamente le temperature e garantire così una cottura
uniforme del prodotto su tutti i punti della teglia e su
tutte le teglie, anche a pieno carico del forno. La pas-
ticceria viene cotta perfettamente sia in superficie, con
una doratura omogenea, sia nella parte interna dando al
prodotto una struttura uniforme e un'umidità residua costante.
Adatta per:
•
Cotture di Pasta frolla, Pasta sfoglia, Pasta brisè, Pasta
choux
•
Cotture di Pan di Spagna
•
Cotture di Biscotti
Consigli dello Chef:
Per ottenere un risultato ottimale nella cottura della pastic-
ceria è necessaria una maggiore distanza tra le teglie e una
maggiore distanza di prodotto nella teglia.
Per i prodotti particolarmente leggeri è preferibile l'utilizzo
del Kit di riduzione di portata d'aria per evitare il loro spos-
tamento nella teglia.
4.7 Cottura a Convezione + Umidità
Temperatura variabile
Umidità variabile
Viene utilizzata aria calda come mezzo di cottura con
aggiunta di umidità variabile, a seconda del prodotto da
cuocere.
Adatta per:
• Cotture di Paste lievitate quali il Pane
• Cotture di Colombe, Panettoni, Brioche
UNO
R
da 30°C a 260°C
da 30°C a 260°C
da 10% a 20%
ITALIANO
10
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