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PRÉPARATION DES ALIMENTS
Tout comme lorsqu'on fait la cuisine, une bonne préparation est le secret de la
réussite. Observer quelques consignes élémentaires augmentera grandement
la qualité des aliments séchés et réduira fortement leur durée de dessiccation.
Les aliments préparés ont souvent un aspect et un goût supérieurs aux
aliments non préparés. Voici diverses façons de préparer les aliments à la
déshydratation, notamment pour empêcher leur oxydation (brunissement des
pommes, poires, pêches et bananes) :
• Peler, épépiner, dénoyauter, équeuter.
• Émincer, trancher ou couper en dés uniformément les aliments. L'épaisseur
des tranches doit être entre 0,6 et 1,9 cm (1/4 à 3/4 po). L'épaisseur de la
viande doit être au maximum 0,5 cm (3/16 po).
• Avant de les déshydrater, étuver ou rôtir la viande à 71 °C (160 °F), et
la volaille à 74 °C (165 °F) (prendre la température avec un thermomètre
alimentaire).
• La température du déshydrateur doit être maintenue à 54-60 °C (130-140 °F)
tout au long du processus de déshydratation.
• Le séchage du poisson exige une préparation minutieuse. Il doit être nettoyé,
désossé avec soin et rincé à fond pour éliminer tout le sang. Avant de le
déshydrater, pocher ou cuire au four le poisson à 93° (200 °F) jusqu'à ce que
sa chair soit feuilletée.
• Tremper quelques minutes les tranches/quartiers de fruits dans du jus de
citron ou d'ananas avant de les mettre sur le plateau.
• Utiliser un mélange d'acide ascorbique, en vente dans la plupart des
magasins d'aliments naturels ou pharmacies (en poudre ou en comprimés).
Faire dissoudre 2 à 3 cuillers à table dans 1 litre d'eau. Tremper 2 à 3 minutes
les tranches/quartier de fruits dans la solution avant de les mettre sur le
plateau.
• Les fruits avec un revêtement cireux (figues, pêches, raisins, bleuets, prunes,
etc.) doivent être plongés dans l'eau bouillante pour éliminer la cire et faciliter
l'évaporation de l'eau pendant la déshydratation.
• Blanchir les aliments est une autre façon de les préparer à la déshydratation.
Le blanchiment ne détruit pas les enzymes utiles des aliments et aide à
conserver leur valeur nutritive. Il y a deux façons de blanchir les aliments :
1. BLANCHIMENT DANS L'EAU BOUILLANTE : (Le blanchiment
dans l'eau bouillante donne un goût de cuit.) Remplir une marmite
à moitié d'eau. Amener à ébullition. Plonger les aliments dans l'eau
bouillante et couvrir. Retirer après trois minutes. Disposer les aliments
sur les plateaux de déshydratation.
2. BLANCHIMENT À LA VAPEUR : Amener à ébullition 5 à 8 cm
(2-3 po) d'eau dans une marmite à vapeur. Déposer les aliments dans
le panier, puis cuire à l'étuvée 3 à 5 minutes. Sortir les aliments étuvés
et les disposer sur les plateaux de déshydratation.
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