Table des Matières
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FONCTIONS
Température
°C
Cuisson vapeur la
100
Pour la cuisson des
85
aliments fragiles
La chair reste nacrée,
75
le collagène n'apparaît
90
Pour la cuisson des
aliments fragiles,
fruits, compotes
95
80
Chauffage doux
55
Décongélation lente
sans risque de cuisson
60
CUISSON
plus utilisée
Poissons fragiles entiers (truites)
pas
description des fonctions
EXEMPLES DE CUISSON
Légumes et viandes
Cuisson de poissons fragiles
(filets de sardines, de rougets)
Oeufs cocotte; bonne tenue des
tomates farcies.
Ramequins, crèmes...
Terrines, foies de volailles.
Réchauffage plats cuisinés
Chocolat fondu, beurre.
Fruits juste tièdes pour
consommation immédiate
Décongélation de filets de
poisson avant d'être panés.
Fruits rouges qui doivent rester
froids (pour tartes et coulis)
Décongélation de viandes avant
d'être grillées (ex: saucisses)
FR 15
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Chapitres
Table des Matières
