Règles D'or D'une Glace Réussie - MAGIMIX Glacier Mode D'emploi

RèGLES D'OR D'UNE GLACE RÉUSSIE
LES INGRÉDIENTS UTILISÉS
Posséder un glacier vous permet d'inventer au fil de vos envies et selon les ingrédients, vos glaces,
sorbets ou yaourts glacés�
Ces règles d'or assureront le succès de vos créations :
• Principe 1 : une recette de glace doit être équilibrée
Une glace de qualité repose sur une juste proportion des différents ingrédients : liquide (lait, crème,
eau...), matière sèche (sucre, lait en poudre...) et matière grasse (lait, crème, beurre)�
Les recettes du livre ont été élaborées en respectant l'équilibre de tous ces ingrédients�
Si vous remplacez le lait entier par du lait écrémé par exemple, cela modifiera sensiblement la texture
de votre glace�
L'équilibre de la recette est essentiel pour permettre d'atteindre la fermeté ou la légèreté désirée�
• Principe 2 : le rôle des ingrédients
Le lait
Utilisez du lait entier pour un résultat plus onctueux�
L'ajout de lait en poudre augmente la proportion de matière sèche dans
la préparation ce qui renforce l'onctuosité�
Utilisez de la crème entière avec un minimum 30% de matière grasse�
Le type de crème utilisé détermine la richesse du goût et la texture crémeuse
de la glace� Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus votre glace sera
onctueuse et savoureuse�
Plus votre préparation est lactée, plus votre glace sera onctueuse�
Plus votre préparation est à base d'eau, plus elle sera granitée�
Le sucre
La teneur en sucre renforce le goût et la texture de la glace mais
réduit sa fermeté�
Choisissez des fruits de saison bien mûrs pour une saveur plus prononcée�
Pour un sorbet : la quantité de sucre peut varier en fonction de la maturité
de vos fruits� Goûtez-les avant�
S'ils sont acides, ajoutez du sucre à votre préparation�
En revanche s'ils sont mûrs, réduisez la quantité de sucre recommandée�
Une recette contenant une forte proportion de sucre, de matière grasse ou d'alcool augmente le temps
de prise�
• Principe 3 : soyez précis
Une glace réussie exige beaucoup de précision�
Un thermomètre est utile pour les préparations à base d'oeufs� En effet, au-delà de 85°C, les oeufs
risquent de coaguler�
Une balance est indispensable� Peser les ingrédients de manière très précise est fondamental pour
réussir une glace de qualité (cf principe 1)�
• Principe 4 : laissez reposer votre préparation
Afin de bien affiner la texture et les arômes des glaces, il est indispensable de laisser refroidir votre
préparation avant de la mettre dans le glacier�
L'idéal est de la laisser au réfrigérateur 12h afin d'atteindre une température des ingrédients
d'environ 10°C�
6