Les Édulcorants; Les Matières Grasses Et Les Huiles - DeLonghi DBM450 Mode D'emploi

Les édulcorants
Utilisez des sucres blancs ou roux, du miel, de l'extrait de malt, du
sirop de sucre roux, du sirop d'érable, de la mélasse ou de la
mélasse raffinée.
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Le sucre et les édulcorants liquides contribuent à la couleur du
pain et aident à donner un aspect doré à la croûte.
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Le sucre attire l'humidité, ce qui permet de mieux conserver le
pain.
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Le sucre sert de nourriture à la levure, bien que cela ne soit pas
requis, car les types modernes de levure déshydratée peuvent se
nourrir des sucres et amidons naturels trouvés dans la farine ; il
rendra la pâte plus active.
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Les pains sucrés ont une teneur en sucre modérée et on peut les
rendre plus sucrés en ajoutant des fruits, un glaçage ou un nap-
page. Utilisez le cycle pour pains sucrés pour ce genre de pain.
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Si vous remplacez le sucre par un édulcorant liquide, il sera néces-
saire de réduire légèrement la quantité totale de liquide indiquée
dans la recette.
Les matières grasses et les huiles
On ajoute souvent une petite quantité de matière grasse ou
d'huile au pain pour qu'il ait une mie plus lisse. Cela aide aussi à
garder le pain frais plus longtemps. Utilisez de petites quantités,
25 g maximum, de beurre, de margarine ou même de saindoux.
Quand de plus grandes quantités sont indiquées dans une recette
pour que le goût soit plus riche, le beurre donnera le meilleur ré-
sultat.
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L'huile d'olive ou de tournesol peut remplacer le beurre ; à ce
moment-là, ajustez en conséquence la quantité de liquide
lorsqu'elle dépasse 15 ml (3 cuillerées à café). L'huile de tour-
nesol est une bonne alternative si vous tenez à surveiller votre
taux de cholestérol.
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N'utilisez pas des pâtes à tartiner à faible teneur en matières
grasses car elles peuvent contenir jusqu'à 40 % d'eau et elles
n'ont donc pas les mêmes propriétés que le beurre.
Le liquide
Il est essentiel d'ajouter un liquide quelconque ; d'habitude, on se
sert d'eau ou de lait. L'eau produit un dessus plus croustillant que
le lait. On peut souvent mélanger l'eau à du lait écrémé en
poudre. Cela est crucial si la cuisson du pain est différée car le lait
frais tournera. Pour la plupart des programmes, l'eau du robinet
convient ; cependant, pour le cycle rapide d'une heure, elle doit
être tiède.
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Quand il fait très froid, mesurez l'eau et laissez-la reposer à la
température ambiante pendant 30 minutes avant de l'utiliser.
Faites-en de même si vous utilisez du lait sortant du réfrigérateur.
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Du babeurre, du yaourt, de la crème aigre et des fromages à pâte
molle, par exemple du ricotta, du cottage cheese ou du fromage
frais, peuvent tous être ajoutés à la quantité de liquide prévue
pour obtenir une mie tendre et moelleuse. Le babeurre apporte
un petit élément aigre agréable, un peu comme celui que l'on
trouve dans les pains de campagne et les pâtes aigres.
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On peut aussi ajouter des oeufs pour enrichir la pâte, améliorer
la couleur du pain et aider le gluten à avoir une meilleure struc-
ture et une plus grande stabilité pendant que la pâte lève. Si vous
utilisez des oeufs, réduisez la quantité de liquide en conséquence.
Placez le ou les oeuf(s) dans le gobelet doseur et complétez avec
du liquide jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité indiquée
dans la recette.
La levure
La levure se vend sous forme fraîche ou déshydratée. Toutes les re-
cettes données dans ce livre ont été testées avec de la levure
déshydratée à action rapide et facile à mélanger qui ne doit pas
être au préalable dissoute dans de l'eau. Elle est placée dans un
creux au centre de la farine où elle reste sèche et séparée du liq-
uide jusqu'à ce que le pétrissage commence.
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Pour de meilleurs résultats, utilisez de la levure déshydratée. L'u-
tilisation de levure fraîche n' e st pas recommandée dans la mesure
où elle a tendance à donner des résultats plus variables que la le-
vure déshydratée. Ne pas utiliser de levure fraîche avec le minu-
teur.
Si vous souhaitez utiliser de la levure fraîche, veuillez noter les
précisions suivantes :
6 g de levure fraîche = 1 cuillère à café de levure déshydratée
Mélangez la levure fraîche avec 1 cuillère à café de sucre et 2
cuillerées à soupe d' e au (tiède). Laissez reposer le mélange 5
minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients dans la cuve.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il est possible qu'une
adaptation de la quantité de levure soit nécessaire.
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Utilisez les quantités indiquées dans les recettes ; si vous dé-
passez ces valeurs, le pain risque de trop lever et de déborder du
bol à pain.
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Dès qu'un sachet de levure a été ouvert, il doit être utilisé en 48
heures, sauf indication contraire du fabriquant. Refermez le sa-
chet après l'usage.
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Utilisez la levure déshydratée avant la date d'utilisation indiquée
sur l'emballage car sa force se détériore avec le temps.
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Il se peut que vous trouviez dans le commerce de la levure déshy-
dratée spécialement conçue pour utiliser dans les machines à
pain. Celle-ci donnera de bons résultats, mais il vous faudra peut-
être ajuster les quantités recommandées.
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