Table des Matières
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Chou
Chou-fl eur
Chou-navet
Choux de
Bruxelles
Ciboulette
Concombres
Courge d'été
Courgettes
Haricots,
jaunes et verts
Légumes verts
–épinards,
navet, bette à
carde, chou
frisé
Maïs
Navets
Oignons,
poireaux
Okra
Panais
Persil
10
Parer et couper en lanières de 3mm (1/8")
d'épaisseur.
Détacher les fl eurons. Tremper dans un
mélange de 2 litres/pintes d'eau et 45ml
(3c.à table) de sel, pendant 2 minutes.
Traiter à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient
tendres.
Couper en tranches ou en dés de 6mm
(1/4"). Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils
soient tendres.
Détacher des tiges. Couper en deux. Traiter
à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Hacher et répandre sur le plateau.
Peler et couper en tranches de 3mm (1/8").
Ne pas peler. Laver et parer. Couper en
tranches de 6mm (1/4").
Couper en tranches de 3mm (1/8").
Couper en morceaux de 25mm (1").
Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient
translucides. Remuer 1 fois durant le
procédé pour une déshydratation uniforme.
Bien laver, parer les tiges. Cuire à la vapeur
jusqu'à ce qu'ils soient fanés.
Enlever la pelure et la barbe. Cuire à la
vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egrener et disposer sur le plateau. Utiliser
une étamine pour empêcher les grains de
tomber du plateau. Remuer quelques fois
pour une déshydratation uniforme.
Couper en tranches ou en dés de 6mm
(1/4"). Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils
soient tendres.
Parer et peler. Couper en tranches ou en
morceaux de 12mm (1/2"). Utiliser une
étamine pour empêcher les morceaux de
tomber du plateau. Remuer de temps à
autre.
Choisir de jeunes légumes. Laver, parer et
couper en tranches de 6mm (1/4").
Couper en tranches ou en dés de 6mm
(1/4"). Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils
soient tendres.
Défaire en petits bouquets. Hacher une fois
déshydraté.
Résistante
4 à 10
Résistante
4 à 15
Résistante
10 à 16
Friable
4 à 16
Friable
4 à 6
Résistante
4 à 15
Résistante
4 à 16
Résistante
24 à 36
Friable
4 à 15
Très friable
4 à 10
Friable
4 à 16
Résistante
24 à 36
Friable
5 à 12
Résistante
4 à 10
Résistante
4 à 12
Friable
2 à 4
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