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IMPORTANT : La fonction de pré-
infusion n'est opérationnelle qu'avec
1 café court « S » et un café long « L ».
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CAPPUCCINOS, THÉS ET INFUSIONS
Le « cappuccino » authentique se compose de 25
millilitres de café expresso et de 125 millilitres de
lait froid émulsionné à la vapeur, qui passe de 3 °C
ou 4 °C à près de 55 °C.
Utilisez du lait de vache frais avec une teneur en
protéines d'environ 3,2 % et 3,5 % de graisse, et
émulsionné – uniquement la quantité nécessaire
pour une tasse – dans un récipient en acier
(carafe) pour éviter le mélange avec d'autres
odeurs ou goûts.
La densité de la crème doit être uniforme sans
présenter de séparation avec le liquide, ni de trous
ou de bulles.
Préparation
Le manomètre indique la pression de la chaudière
1,2/1,5 bar. La chaudière doit être disposée
pour distribuer de l'eau et de la vapeur (environ
20/22 min).
Tournez la commande de la vapeur. Il est normal
qu'un peu d'eau sorte par la buse au début du
service vapeur, et nous recommandons d'orienter
la buse vers le plateau d'écoulement.
Introduisez la buse dans le lait à chauffer.
Remplissez jusqu'à 1/3 de la carafe.
TEXTURE
Obtenir de la crème
Pour obtenir la consistance
veloutée, il est nécessaire
de placer la buse du
cappuccinatore juste en
dessous de la surface du lait.
Ouvrez la commande vapeur
et déplacez la buse à différents
angles (toujours sous la surface du lait) jusqu'à
obtenir un effet d'émulsion grâce à la circulation
de l'air. Une fois texturé, le volume de lait peut
doubler.
N'oubliez pas qu'il est nécessaire de bouger la
carafe et la buse de vapeur, en vous assurant
toujours que vous travaillez dans la zone la plus
en surface du lait.
Une fois l'opération terminée, le lait est texturé
mais encore froid.
TEMPÉRATURE
Chauffer le lait
La texture ayant été obtenue,
plongez la buse de vapeur
plus en profondeur dans
la carafe. Réalisez des
mouvements circulaires pour
chauffer le lait dans tout son
volume, jusqu'à ce que la
température souhaitée soit
atteinte.
Attention : pour texturer il faut travailler
juste sous la surface du lait et pour
chauffer il faut travailler en profondeur.
Texturer
Chauffer
Rappelez-vous de ne pas chauffer le lait à plus de
75 °C. Au-delà de cette température, le lait tourne
et perd ses propriétés pour le cappuccino.
Une fois l'opération terminée, tournez le bec pour
fermer la sortie de vapeur.
Conseil : L'expresso est extrait à 75 °C
/ 80 °C. Le lait est texturé et chaud
entre 55 °C et 70 °C Il est important de
conserver ces températures au moment
de servir, ce qui est possible en chauffant
les tasses dans la zone chauffe-tasses
de la cafetière. Si ce n'est pas possible,
chauffez la tasse avec de l'eau chaude
avant de l'utiliser.
Une fois texturé et chaud, le lait est prêt à
être servi dans la tasse en l'ajoutant à la base
d'expresso.
Problèmes possibles
La crème peut être excessivement fine et sans
consistance.
1) Une des raisons peut être que le lait aurait déjà
été chauffé auparavant.
2) Le lait a été excessivement chauffé (la buse
de vapeur se situe plus profondément dans
la carafe et chauffe le lait sans laisser circuler
l'air en surface) avant d'avoir obtenu la texture
souhaitable. L'opération 1 (TEXTURER) n'a
pas été réalisée correctement et l'air n'a
pas pu travailler le lait.
!
ATTENTION : Si vous avez utilisé le
service vapeur ou eau pendant une
longue période sans interruption et si
vous observez que la pression de
sortie diminue, patientez quelques
instants jusqu'à ce que la chaudière
se récupère. La pression optimale est
de 1 à 1,5 bar.
!
IMPORTANT :
Après chaque utilisation, il est souhaitable
d'expulser la vapeur pendant 5 secondes afin de
nettoyer le conduit et d'éviter qu'il ne se bouche.
Un trombone peut être utilisé pour nettoyer les
orifices d'absorption. Assurez-vous que la buse ne
soit pas obstruée.
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ENTRETIEN
Les opérations d'entretien doivent être effectuées
sur une machine éteinte et froide, et la fiche ou le
câble électrique doit être débranché.
Néanmoins, une opération spécifique peut exiger
la mise en marche de la machine.
Ne pas nettoyer la machine avec un jet d'eau.
Tous les jours :
Nettoyez soigneusement la carcasse à l'aide
d'un linge ou d'une éponge propre qui ne
s'effiloche pas. Sur les parties en acier
inoxydable, suivez toujours le sens du satinage.
Nettoyez les buses de vapeur et d'eau chaude
et assurez-vous que les orifices des sorties ne
soient pas obstrués par des incrustations de
lait.
Passez la brosse spéciale Ascaso V...26 pour
nettoyer les douches et les joints du porte-filtre.
Démontez le filtre du porte-filtre et nettoyez les
éventuelles incrustations de café à l'aide de la
brosse. Rincez à l'eau chaude.
Une fois par semaine :
Remplacez le filtre à café du porte-filtre par le
filtre aveugle fourni lorsque la machine est en
marche. Videz un sachet de « Détergent
groupe » (code V.100) dans le filtre aveugle et
fixez-le groupe. Lancez ensuite le cycle de
lavage automatique.
Lavage automatique
Tout en maintenant la touche « XL »
enfoncée, appuyez sur la touche « S » du
même groupe et le cycle automatique
commence. Il consiste à mettre en
marche le groupe pendant 7 secondes
et à l'arrêter pendant 3 secondes, et ainsi
de suite jusqu'à 5 fois au total.
Cette opération permet de dissoudre
la poussière contenue dans le filtre
aveugle et de nettoyer les conduits de
l'électrovanne, ainsi que les douches et
les diffuseurs du groupe.
Cette opération peut être répétée autant
de fois que nécessaire et jusqu'à ce que
de l'eau claire commence à sortir par la
décharge du groupe.
Une fois l'opération terminée, enlevez
le porte-filtre et actionnez le groupe
pendant 30 secondes en faisant passer
de l'eau claire.
Pour le nettoyage des filtres et du porte-filtre,
préparez une solution composée de 4 sachets
de « Détergent groupe » (code V.100) ou cinq
cuillères de poudre détergente (code V.101)
dissouts dans un litre d'eau bouillante, dans un
récipient en acier inoxydable, en plastique ou
en verre. Le récipient ne peut pas être en
aluminium ou en fer.
Plongez les porte-filtre et les filtres dans la
solution pendant au moins 20 minutes. Il est
toutefois préférable de les laisser une nuit
entière. Ensuite, retirez les pièces et rincez-les
abondamment à l'eau claire.
Nettoyez la cuvette d'écoulement de la
machine des résidus de café et des déchets en
les enlevant ci avec une petite cuillère.
www.ascaso.com
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