Table des Matières
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Tableaux de correspondance plats/fonction
PLATS
Biscuits (sans levure)
Cakes et quatre-quarts (avec
levure chimique)
Tartes aux fruits (pâte brisée ou
feuilletée, avec ou sans flan)
Tartes au fromage blanc
Tartes en pâte levée
Cuisson des fonds de tarte à
blanc (pâte sablée)
Tourtes (pâte feuilletée ou
brisée)
Pâte à choux
Pâte feuilletée
Petites viennoiseries (levure de
boulanger)
Grosses viennoiseries (levure
de boulanger)
Pâte à biscuits
Pâte sablée
Pâte feuilletée
Macarons, rochers coco
Pâte levée
Meringues blanches
Meringues ambrées
Puddings
Crèmes et flans
Gâteaux de semoule
Gâteaux de riz
Soufflés
Fruits farcis ou en papillote
FRUITS
Gratins de fruits (avec sabayon)
PLATS
Yoghourts
Préparations déshydratées
Pasteurisation
Réchauffage de préparation
Pain ménager
de cuisson
EXEMPLES
génoises, biscuits de savoie, biscuits roulés,
Brownies,
cakes aux fruits, marbrés, quatre-quarts,...
tartes aux pommes, mirabelles, poires,...
tartes au sucre, tartes briochées aux fruits
tartes aux fruits crus (fraises, framboises,,,,)
tourtes aux poires,...
profiterolles, chouquettes, éclairs, paris brest, saint
honoré,...
chaussons aux pommes, feuilletés, pithiviers,...
croissants, tartes au sucre, brioches individuelles,
petits savarins,...
kougloff, brioche, panettone, cramique,...
biscuits caissettes en papier, biscuits cuillère,...
sablés, spritz, cookies,...
palmiers, allumettes,...
macarons noix de coco ou amande
mini-brioches, mini-croissants,...
pudding à base de pain ou brioche, pudding au riz
crème caramel, brûlée, flan chocolat,...
riz condé, riz impératrice,...
soufflé à la liqueur, soufflé aux fruits,...
pommes au four,...
gratin de fruits frais
EXEMPLES
champignons, herbes, lamelle de fruits ou
légumes,...
bocaux de fruits au sirop,...
plats cuisinés (ménagers ou industriels)
FONCTION
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
tartes
tartes
brioches
tartes
tartes
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
brioches
brioches
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
brioches
meringues blanches
(ou multiniveaux)
meringues ambrées
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
gâteaux
(ou multiniveaux)
multiniveaux
barbecue
FONCTION
tradition
multiniveaux
pasteurisation
(ou multiniveaux)
Réchauffage de
préparation
(ou multiniveaux)
multiniveaux
- 22 -
TEMPERATURE
SUPPORTS
200°C
moule sur plateau
160°C
moule sur plateau
220°C
moule sur plateau
200°C
moule sur plateau
180°C
moule sur plateau
moule sur plateau
180°C
(haricots secs sur pâte)
220°C
moule sur plateau
190°C
sur plateau
200°C
sur plateau
180°C
sur plateau
sur plateau ou moule sur
160°C
plateau
180°C
sur plateau
200°C
sur plateau
200°C
sur plateau
180°C
sur plateau
180°C
sur plateau
70°C
sur plateau
110°C
sur plateau
190°C
moule sur plateau
Moules ou ramequins sur
160°C
plateau (bain marie départ eau
chaude)
180°C
moule sur plateau
200°C
moule sur plateau
200°C
moule ou papillote sur plateau
250°C
plat sur grille
TEMPERATURE
SUPPORTS
50°C
ramequins sur plateau
60°C
sur grille
130°C
bocaux sur plateau
140°C
plat sur plateau
250°C durant 10 mn
sur plateau
210°C ensuite
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Chapitres
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