Table des Matières
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Diagrammes de rôtissage et de cuisson au four
9.1.
Directives de rôtissage
□ La viande qui a été bien suspendue est la meilleure pour le rôtissage.
□ Faire des coupes entrecroisées sur les couches externes de la graisse sur la viande (par exemple
l'articulation).
□ Les rôtis peuvent tous être cuits avec ou sans ajout de matières grasses.
□ Rôtir la viande sur la grille avec la lèchefrite en dessous.
□ Enduire les volailles, comme le poulet, l'oie ou la dinde, d'une marinade faite d'huile, de sel et de paprika en
poudre. Cela signifie que la viande n'a pas besoin d'être brûlée pendant le rôtissage.
Conseils pour des résultats plus précis
L'avancée de la cuisson, précisément des grosses articulations, n'est pas toujours facile à juger de l'extérieur.
C'est pour cela que les chefs de cuisine et les cuisiniers amateurs utilisent un thermomètre à rôtir. Cela fournit
des informations fiables sur la température interne et donc sur le niveau de rôtissage de la viande.
Directives de rôtissage
Mode de
fonctionnement
Les paramètres
préférés sont sous
fond gris
Type de viande
Porc
Porc rôti
Épaule de porc
Filet de porc
Bœuf
Joint de bœuf
Rôti de bœuf
38
Chaleur tournante
supérieur / inférieur
Niveau
Temp.
Niveau du
du
en °C
plateau
plateau
2
170
2
2
180
2
2
180
2
2
170
2
160 /
2
2
90*
Chauffage
Chauffage inférieur
par convection d'air
chaud
Tem
Niveau
p. en
du
°C
plateau
170-
2
190
180-
2
200
180-
2
200
170-
190
160 /
100*
Temp.
Poids
Temps de
en °C
de la
cuisson en
viande
minutes
160-
2,000
120
180
170-
1,200
120
190
170-
1,000
45
190
2,000
150
1,500
30
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