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Recette de charqui à la viande fraîche
Préparation à l'aide d'assaisonnements à charqui
La charqui peut être réalisée à partir de différentes viandes. Quand vous sélectionnez des viandes pour
faire de la charqui, choisissez-les maigres de préférence et persillées au minimum, le gras ayant tendance
à devenir rance. La bavette de flanchet et le bifteck de ronde maigres sont d'excellents choix. En général, la
plupart des viandes maigres donneront 500 g de charqui pour chaque kilo de viande fraîche.
Pour les viandes hachées
Ajoutez le mélange d'épices et le mélange de saumure d'un paquet s'assaisonnement pour charqui à
500 g de bœuf haché très maigre, de gibier ou de volaille. Ajoutez 1 mL ou plus de Cayenne pour faire une
charqui plus épicée; ajoutez 250 g de viande pour faire une charqui moins épicée.
Viandes qui ne sont pas hachées
Enlevez tout le gras et coupez la viande en cubes ou en bandes minces de 6 à 9 mm d'épaisseur. La viande
sera plus facile à couper si vous la faites partiellement congeler. Lorsque la viande est coupée à contre-fil,
la charqui a besoin d'être moins mastiquée que lorsque la viande est coupée dans le fil.
Délayez bien l'assaisonnement pour charqui et 50 mL d'eau; versez-le dans un sac de rangement, sur la
viande, et laissez macérer de 6 à 8 heures au réfrigérateur avant de faire sécher la viande.
Conseils pratiques
• Ne faites pas chevaucher les bandes sur les plateaux du déshydrateur et espacez-les afin de ne pas
entraver la circulation de l'air.
• Séchez la charqui jusqu'à ce qu'elle ait la texture du cuir, sans être cassante. N'interrompez pas
le séchage, l'interruption risquerait d'altérer la viande. Alternez la position des plateaux durant le
processus de séchage, vous obtiendrez de meilleurs résultats.
• Selon l'épaisseur des bandes, le nombre de plateaux dans le déshydrateur et l'humidité, le séchage
prendra de 4 à 10 heures. Au cours du séchage, épongez les bandes à plusieurs reprises avec un essuie-
tout pour éliminer l'huile qui fait surface.
• Après avoir séché de la volaille, du porc ou du gibier frais, chauffer-les dans le four à 160 °F (71 °C)
pendant 30 minutes pour éviter tout risque de salmonelle.
• Enveloppez la charqui dans des essuie-tout et laissez-la reposer environ deux heures avant de l'emballer.
• La charqui de bœuf qui est rangée sur une étagère à la température ambiante commencera à rancir au
bout de trois ou quatre semaines. Emballez-la de préférence avec votre appareil d'emballage sous vide
FoodSaver
pour la conserver au congélateur ou au réfrigérateur.
MD C
www.oster.com
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www.foodsaver.
com 1 877 804-5383
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